歷史悠久的兩廣牛雜

說到小吃，不少人會馬上想到長沙臭豆腐、天津煎餅果子、武漢熱干面等等。但是當(dāng)你問一個廣州人，印象Z深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛雜。廣州人對牛雜愛的熾熱，熾熱到曾經(jīng)有一個熱心網(wǎng)友甚至成立了一個牛雜協(xié)會。

對很多廣州人而言，牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。雖然他們說不清為何會對這玩意兒如此癡迷，但這絲毫不影響廣州對它的愛。兩廣牛雜的兩廣二字正指的是廣東與廣西，其創(chuàng)始人廣叔就是廣東人，父輩在香港開牛雜檔就出了名，回廣后發(fā)展開創(chuàng)多個牛雜攤，并在正式上海創(chuàng)立“兩廣牛雜”品牌，經(jīng)過十年的沉淀，要在上海重現(xiàn)八九十年代的經(jīng)典滋味。

關(guān)于牛雜來源，說法頗多，有的還帶有些神話色彩。一說是上古的一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕傩震囸~，立即下令屠宰親耕的牛，將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿卜放入鍋中，百姓吃過之后覺得味道甚好，于是流傳下來。

還有一種說法。相傳清朝，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實在沒有能招待客人的東西，于是廚師急中生智，將剩下的牛內(nèi)臟與蘿卜一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。結(jié)果這一鍋燉，煮出來是香溢滿屋，飄遍西關(guān)。雖是傳說，但卻透露兩點：一是牛雜大概率來源于廣州西關(guān)，二是牛雜味道實在是好。

實際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補(bǔ)充營養(yǎng)的肉類。在上世紀(jì)80、90年代，改革開放和下崗潮輪番在廣州上演，地攤、小推車等個體戶開始出現(xiàn)。當(dāng)時做牛雜的那波人，手藝很少會傳給下一代，因為只有他們自己知道，要做出一鍋有滋有味的牛雜，需要投入多大的功夫。每天凌晨三點就要買當(dāng)天新鮮的牛雜，回家把它們清理干凈，再加入香料炆煮，沒有一步是可以偷懶的。

若是兩廣人來兩廣牛雜的吃，那定吃的不僅是牛雜入口的美味，還有回憶小時候那段偷偷瞞著家人買牛雜吃還要加一大勺辣椒醬的歲月。