經(jīng)營(yíng)和營(yíng)業(yè)額是衡量競(jìng)爭(zhēng)力的兩個(gè)重要指標(biāo)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此之大的背景下，餐廳該如何快速地提升經(jīng)營(yíng)和營(yíng)業(yè)額呢?咖蜜兒披薩為你支招。
經(jīng)營(yíng)和營(yíng)業(yè)額是衡量競(jìng)爭(zhēng)力的兩個(gè)重要指標(biāo)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此之大的背景下，餐廳該如何快速地提升經(jīng)營(yíng)和營(yíng)業(yè)額呢?咖蜜兒披薩為你支招。
首先，經(jīng)營(yíng)的概念是什么?經(jīng)營(yíng)，即商品銷售實(shí)現(xiàn)目標(biāo)(售價(jià))減去商品原進(jìn)價(jià)后的余額，用公式表示：經(jīng)營(yíng)=主營(yíng)業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)-業(yè)務(wù)成本。經(jīng)營(yíng)率，經(jīng)營(yíng)與銷售實(shí)現(xiàn)目標(biāo)(或營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo))的百分比，其中經(jīng)營(yíng)是實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和與實(shí)現(xiàn)目標(biāo)相對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)成本之間的差額，用公式表示：經(jīng)營(yíng)率=經(jīng)營(yíng)/營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)×=(主營(yíng)業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本)/主營(yíng)業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)×。
單純從數(shù)學(xué)理論來(lái)分析，經(jīng)營(yíng)提高有兩種方法：優(yōu)先就是增加營(yíng)業(yè)額，第二就是降低成本。似乎在這里變得有點(diǎn)矛盾，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)和營(yíng)業(yè)額之間是互相影響的，營(yíng)業(yè)額高成本會(huì)上升。在數(shù)學(xué)上有個(gè)極值概念，也就是說(shuō)在這兩者之間存在一個(gè)合理的狀態(tài)：用很小的成本做出很高的營(yíng)業(yè)額。假設(shè)單店?duì)I業(yè)額是固定不變的，如何做到用較低的成本做出固定的營(yíng)業(yè)額?
要想把整體經(jīng)營(yíng)提高的優(yōu)先個(gè)因素就是，多銷售單品經(jīng)營(yíng)高的菜品。與中餐不同，西餐這樣做是切實(shí)可行的。但是要高速的提升營(yíng)業(yè)額、或者經(jīng)營(yíng)，還需要對(duì)菜品以及菜品配料結(jié)構(gòu)作出調(diào)整。包括單一菜品的經(jīng)營(yíng)，整體的菜品結(jié)構(gòu)。
另一種方法，我們始終以數(shù)據(jù)為工具來(lái)做經(jīng)營(yíng)。具體到實(shí)際操作中就是：用較少的成本做出一定的營(yíng)業(yè)額。接下來(lái)我們還是要從數(shù)學(xué)公式來(lái)分析：經(jīng)營(yíng)率等于1減去成本除營(yíng)業(yè)額，現(xiàn)在假設(shè)：營(yíng)業(yè)額是固定的，因?yàn)閱蔚隊(duì)I業(yè)額基本處于穩(wěn)定狀態(tài)。有公式我們可以看出，要想使經(jīng)營(yíng)率上升，必須把成本降低。
在公示當(dāng)中，1這個(gè)數(shù)字是不變的，營(yíng)業(yè)額我們也假定是不變的，那只有成本一個(gè)是可變的，所以，我們做經(jīng)營(yíng)就變得非常簡(jiǎn)單了：降成本就可以了。有人肯定會(huì)懷疑說(shuō)，沒(méi)有成本怎么賣營(yíng)業(yè)額，這里就剛好應(yīng)了我前面分析的菜品配料結(jié)構(gòu)調(diào)整了。我們完全可以把成本結(jié)合之前的菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行原材料采購(gòu)，采購(gòu)那些單品經(jīng)營(yíng)高的產(chǎn)品的原材料，采購(gòu)那些價(jià)格便宜的原材料，合理的配制各種經(jīng)營(yíng)高的單品菜肴?？偟膩?lái)說(shuō)就是，要把你的成本合理分配。不要把大部分錢花在高成本低經(jīng)營(yíng)的原材料上，要把成本花在那些高經(jīng)營(yíng)低成本的原材料上。這樣一來(lái)，可以提高/增加經(jīng)營(yíng)上來(lái)，而且營(yíng)業(yè)額不會(huì)下降，反而會(huì)上升。
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