張永舵：把凈雅打造成餐飲業(yè)好品牌

　　美國(guó)有名哲學(xué)家羅曼?W?皮爾有一句名言：“決心決定成功！”皮爾之意：你能否成功，完全取決于你內(nèi)心的信念。從這個(gè)意義講，凈雅食品集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵歷經(jīng)20年艱辛，從賣牛肉包子起家，到挺進(jìn)北京，發(fā)展成大型食品集團(tuán)，并被譽(yù)為“魯菜新盟主”，就是緣于他對(duì)魯菜深厚文化底蘊(yùn)的堅(jiān)定信念。 今年6月、7月，張永舵兩度接受本報(bào)記者專訪，詳解自己創(chuàng)業(yè)20年貫穿始終的不變主題――再造魯菜！
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　　居住在東城區(qū)金寶街的很多居民，如今已經(jīng)習(xí)慣街上的一幢另類酒店：這座12層高的建筑宛如波濤洶涌的大海邊一塊堅(jiān)韌的巨石，那造型上的三重連綿不斷波浪，如攜大海的激情澎湃而來(lái)。

　　金寶街凈酒店與分布在京西海淀復(fù)興路的輝煌凈酒店的設(shè)計(jì)一樣，共同出自美國(guó)有名建筑設(shè)計(jì)大師雷蒙德?亞伯拉罕之手。今年75歲高齡的雷蒙德?亞伯拉罕曾在哈佛大學(xué)和耶魯大學(xué)教授建筑學(xué)。他以激進(jìn)風(fēng)格，成為美國(guó)建筑界搶眼人物之一，其建筑設(shè)計(jì)圖集《未建成》，以激進(jìn)設(shè)計(jì)理念在世界建筑界引起轟動(dòng)。

　　大師出手，頓時(shí)使不凡氣質(zhì)體現(xiàn)在建筑的外觀、功能等各個(gè)方面。如輝煌凈雅店，全部建筑沒(méi)有一個(gè)窗戶，卻因在國(guó)內(nèi)采用太陽(yáng)能水環(huán)熱泵系統(tǒng)、先進(jìn)的全熱換新風(fēng)技術(shù)、通體采光對(duì)流技術(shù)和節(jié)能材料，營(yíng)造了一個(gè)生態(tài)化的水自然空間。凈雅食品集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵，是這些另類建筑的主人。

　　早在年春天他優(yōu)先次與亞伯拉罕相遇時(shí)，就為日后凈雅北京所有門店的設(shè)計(jì)風(fēng)格定下了基調(diào)：體現(xiàn)海洋之魂文化，具有強(qiáng)烈震撼力！時(shí)年70歲但依舊敏銳的亞伯拉罕當(dāng)即畫出他對(duì)大海力量的理解：波濤洶涌的大海邊上矗立的一塊堅(jiān)韌巨石。

　　出自亞伯拉罕之手的凈雅門店，在北京建筑業(yè)內(nèi)的知名度直追瑞典設(shè)計(jì)師杰奎斯?赫佐格和皮埃爾?德默隆設(shè)計(jì)的體育館“鳥(niǎo)巢”、建筑界諾貝爾獎(jiǎng)得主雷姆?庫(kù)哈斯設(shè)計(jì)的新央視大樓。這讓幾乎每年刷新一次“奢華”標(biāo)準(zhǔn)的京城有檔次餐飲界，也見(jiàn)識(shí)到了魯菜巨頭的“深不可測(cè)”。

　　魯菜革新

　　時(shí)間久以來(lái)，張永舵一直在尋找某種東西，某種能表現(xiàn)魯菜文化精髓的東西，某種能光大魯菜深厚文化底蘊(yùn)的東西。海洋之魂，是他對(duì)魯菜殿堂建筑風(fēng)格的嘗試性解讀，而更深刻的解讀，在于魯菜本身。

　　作為八大菜系之首，魯菜歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，菜系雛形直溯春秋戰(zhàn)國(guó)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》載：“魚(yú)鹽之地，海濱傍水，取民食魚(yú)而嗜咸。

　　皆安取處，美其食。”北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》，全面總結(jié)魯菜烹飪技術(shù)，記下眾多魯菜做法。至明、清，魯菜不僅影響黃河中下游等廣大地區(qū)，更成為宮廷菜主力。

　　但近年來(lái)，川、粵、湘菜系食客之腹，魯菜卻始終蟄伏齊魯一隅。對(duì)于魯菜日漸式微，張永舵認(rèn)為：“傳統(tǒng)魯菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能適應(yīng)當(dāng)今升級(jí)的餐飲消費(fèi)環(huán)境。”魯菜必須加快新菜品開(kāi)發(fā)，并需要一批資本雄厚又高度認(rèn)同魯菜文化的現(xiàn)代餐飲巨頭推動(dòng)。

　　張永舵責(zé)無(wú)旁貸地扛起再造魯菜之重任。凈雅力推的海洋餐飲，貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營(yíng)養(yǎng)健康，成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產(chǎn)養(yǎng)殖基地，千畝養(yǎng)殖基地及黃、渤海的活海鮮，提高/增加了原料純粹。張永舵又在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)優(yōu)先推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材選擇到儲(chǔ)運(yùn)、出品所有環(huán)節(jié)都標(biāo)準(zhǔn)化，大限度提高/增加菜品的新鮮、健康。

　　年，凈雅成立專門的研發(fā)中心，每年撥款上百萬(wàn)元用于新菜研發(fā)。凈雅的原料蔬菜多選用無(wú)公害、無(wú)土栽培蔬菜；用油是價(jià)格較高但有較好保健看診作用的希臘進(jìn)口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻：涼拌茼蒿，只選四個(gè)嫩葉；蘿卜絲炒蝦皮，蘿卜必須用濰坊蘿卜；黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃；炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層，所有原料必須是當(dāng)日新鮮食材。

　　對(duì)于傳統(tǒng)魯菜品種，凈雅也嘗試融合進(jìn)現(xiàn)代元素。如魯菜中魚(yú)翅的傳統(tǒng)做法，一般使用清湯和濃湯來(lái)做，燕窩傳統(tǒng)甜味做法較多；而凈雅的海鮮桂花翅，選用膠東大蝦、自制海鮮桂花醬和魚(yú)翅一起炒制而成；御品炒燕用膠東大蝦和血燕炒制，口味偏咸，符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮(zhèn)、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法。