2009餐飲行業(yè)分析 中餐行業(yè)面臨諸多威脅

　　近年來(lái),我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng),預(yù)計(jì)未來(lái)將保持17％以上速度發(fā)展,行業(yè)發(fā)展前景看好,可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期,市場(chǎng)潛力巨大,前景非常廣闊,長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)合格.

　　2004年,全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額7486億元,比上年凈增1330億元,同比增長(zhǎng)21.6％,連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)的高增長(zhǎng),比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率高出8.3個(gè)百分點(diǎn),占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.9％,對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為21％,拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.79個(gè)百分點(diǎn).

　　2005年,餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8886.8億元,同比增長(zhǎng)17.7%,比上年凈增1336億元,高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅4.8個(gè)百分點(diǎn),占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.2%,對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)率分別為17.4%和2.3%.全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金488.8億元,同比增長(zhǎng)17.8%.

　　2006年,餐飲消費(fèi)全年零售額突破萬(wàn)億元大關(guān),達(dá)到10345.5億元,同比增長(zhǎng)16.4%,比上年凈增1458億元,連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng),與改革開放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍.

　　2007年全國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)零售額累計(jì)達(dá)12352億元,同比增長(zhǎng)19.4%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.9%,拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn),對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.7%.其中快餐業(yè)和火鍋業(yè)發(fā)展比較快.與改革開放初期相比,2007年餐飲營(yíng)業(yè)額是1978年的225倍,年平均增長(zhǎng)率高達(dá)20.53%.

　　2008年零售額達(dá)15404億元,比2007年增長(zhǎng)24.7%,連續(xù)18年保持兩位數(shù)的速度.而在海外,中餐不斷攻城掠地,2008年中餐首入奧運(yùn)食譜,更進(jìn)一步走向化,根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析,預(yù)計(jì)到2010年,餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元.餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動(dòng)消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一.

　　我國(guó)經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展,國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高,是持續(xù)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的主因.08年人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2000美元,居民消費(fèi)能力增強(qiáng),消費(fèi)層次提高,中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng).

　　從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng),城鄉(xiāng)居民實(shí)現(xiàn)目標(biāo)增加,生活水平不斷提高,我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,近幾年餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上,可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期,市場(chǎng)潛力巨大,前景非常廣闊.

　　行業(yè)政策分析

　　目前,我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo),法規(guī)建設(shè)滯后問題.在快速發(fā)展中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象.尚未建立適用于餐飲業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)法規(guī),缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低,缺乏全國(guó)統(tǒng)一性.

　　我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法,市場(chǎng)秩序不規(guī)范,餐飲環(huán)境不衛(wèi)生,食品安全問題時(shí)有發(fā)生,市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要,市場(chǎng)秩序有待規(guī)范.

　　但是,加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新機(jī)遇.目前我國(guó)服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小,2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到40%,與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達(dá)超過70%）相距甚遠(yuǎn).黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè),提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”.《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》,為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了合格政策基礎(chǔ),為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)難得的機(jī)遇.

　　1、金融危機(jī)對(duì)餐飲行業(yè)影響簡(jiǎn)要分析

　　自08年美國(guó)金融危機(jī)爆發(fā)波及全球,美國(guó)、日本、歐洲各國(guó)政府都忙著救市,目前來(lái)看效果還不明顯,這次金融危機(jī)對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)影響主要是外匯儲(chǔ)備部分損失,出口困難,減緩經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng),失業(yè)增加,消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)目標(biāo)下降,對(duì)餐飲業(yè)影響主要有三個(gè)方面:一是、居民消費(fèi)能力降低,二是、入境游客減少,旅游餐飲需求縮水;三是,持續(xù)低迷將導(dǎo)致消費(fèi)者信心受挫,降低消費(fèi)熱情.

　　但由于的經(jīng)濟(jì)與經(jīng)濟(jì)有一定的割裂,我國(guó)人民幣實(shí)施資本項(xiàng)下的嚴(yán)格管理,游資沖擊不大,在美國(guó)已有70多家銀行趨于倒閉的情況下,的金融系統(tǒng)運(yùn)行合格,經(jīng)濟(jì)保持一定的速度增長(zhǎng).目前,我國(guó)已經(jīng)頒布了政策,擴(kuò)張財(cái)政和降低存款準(zhǔn)備金率,4萬(wàn)億拉動(dòng)內(nèi)需等措施,現(xiàn)在又進(jìn)行了人民幣匯率的下調(diào),如果各項(xiàng)宏觀經(jīng)濟(jì)措施實(shí)施,預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)可在1年左右的時(shí)間能夠好轉(zhuǎn),但是由于經(jīng)濟(jì)的慣性下滑,情況惡化會(huì)持續(xù)到09年中旬,到后半年,情況會(huì)逐漸好轉(zhuǎn),但是徹底正常要到2010年,消費(fèi)者信心基本恢復(fù),由于經(jīng)濟(jì)體制改制,國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)將由出口為主改變拉動(dòng)內(nèi)需為主,結(jié)構(gòu)變動(dòng)會(huì)很大.

　　受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響,餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè),在危機(jī)影響下消費(fèi)者花上萬(wàn)元吃奢華盛宴的人少了,大宗采購(gòu)和旅游減少了,但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了,中低檔餐飲企業(yè)生意不錯(cuò).國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中,得以“獨(dú)善其身”,逆市而上,餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需明顯, 2008年零售額相比2007年增長(zhǎng)24.7％,營(yíng)業(yè)額達(dá)15404億元,以09年優(yōu)先季度的發(fā)展速度,預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)2萬(wàn)億元零售額沒有阻礙.

　　有危機(jī)同時(shí)就有機(jī)遇,餐飲行業(yè)面臨場(chǎng)地房租、原材料成本、運(yùn)營(yíng)成本降低的機(jī)遇,同時(shí)勞動(dòng)力充足、人工成本降低,兼并費(fèi)用降低將帶來(lái)低成本擴(kuò)張機(jī)遇,預(yù)計(jì)未來(lái)3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港,中低檔餐飲企業(yè)成為本周期加盟與發(fā)展的熱點(diǎn).

　　2、業(yè)態(tài)分析

　　自改革開放后,世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展,逐漸改變了餐飲市場(chǎng)的格局.如發(fā)端于八十年代末期的漢堡店等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài),份額不斷擴(kuò)大,特別在沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中心城市的餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)化的趨勢(shì),餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化,中餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展.目前國(guó)內(nèi)中餐市場(chǎng)的呈多元化、eiPof8vu3ox化、規(guī)?；l(fā)展特征.

　　國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì),雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于一律主體地位,但是中餐在城市餐飲市場(chǎng)上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“一律主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬?duì)主體”的趨勢(shì),近三年餐飲業(yè)態(tài)變化如右圖所示,各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化,正餐營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)（限額以上）由05年55.90%降至的50.32%（2007年）,快餐已占據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份一律優(yōu)勢(shì),如上海、浙江、廣東等形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng),除快餐外,休閑咖啡廳也正在十分的搶奪中餐飲食市場(chǎng).比例1.57%增長(zhǎng)到2.28%,咖啡廳目前主要在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展.

　　中餐格局的變化的首先源于國(guó)外eiPof8vu3ox經(jīng)營(yíng)模式的引入,以漢堡店、炸雞店等跨國(guó)巨頭主導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的革新,中式正餐的內(nèi)在特點(diǎn)與市場(chǎng)都導(dǎo)致了多數(shù)運(yùn)做的均為中小企業(yè),“船小好掉頭”是中餐經(jīng)營(yíng)的一貫特點(diǎn),預(yù)計(jì)餐飲業(yè)eiPof8vu3ox經(jīng)營(yíng)的瓶頸將導(dǎo)致比例及份額的逐漸下降.

　　其次,中餐格局將餐飲消費(fèi)形式變化的不斷變化,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,中庭結(jié)構(gòu)的變化,三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體;大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲市場(chǎng)的主流;傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替.目前以二至四人為消費(fèi)的主體,具有較高的消費(fèi)能力,是餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向.與此同時(shí),國(guó)內(nèi)新的餐飲消費(fèi)正與洋餐潛移默化的融合,定位于年輕白領(lǐng)的休閑咖啡廳,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和這一人數(shù)的擴(kuò)張,不少餐飲商紛紛以開設(shè)咖啡廳的形式,在菜品選擇上,中西結(jié)合,直接與中餐競(jìng)爭(zhēng)消費(fèi)者.

　　互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后,風(fēng)投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè),VC的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化,餐飲業(yè)的規(guī)?；iPof8vu3ox化運(yùn)作是吸引風(fēng)投目光的重要因素,與之前的互聯(lián)網(wǎng)加盟相比,餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快,而且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體,有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動(dòng)產(chǎn).

　　餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及預(yù)測(cè)分析表明,未來(lái)5年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持,中餐的比例將進(jìn)一步下降;VC的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化,eiPof8vu3ox經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展;同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間不斷延伸,特色經(jīng)營(yíng)更加突出.創(chuàng)立經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng),管理與人才的作用將更加突出.

　　3、消費(fèi)者分析

　　隨著我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高,人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2000美元,居民消費(fèi)能力增強(qiáng),消費(fèi)水平和層次提高,中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng).但餐飲需求是復(fù)雜多變的,其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理,會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化.餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求,看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì),選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法,才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功.

　　菜系分析

　　菜肴在烹飪中有許多流派.其中有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即 “八大菜系”.各菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的.同時(shí)也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異,正是因?yàn)檫@些差異,各大菜系產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性,占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~.而地域差異的存在,又引起消費(fèi)者強(qiáng)烈的求異心理,愿意去嘗試不同的風(fēng)味.所以跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn),它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒,取長(zhǎng)補(bǔ)短.目前,八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營(yíng),相互融合趨勢(shì).2008年起我國(guó)共有46個(gè)城市人均GDP在3000美元以上,這些城市的人均消費(fèi)水平比較高,成為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn).

　　粵菜自上世紀(jì)80年代初在全國(guó)風(fēng)靡至今,20多年長(zhǎng)盛不衰,其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,拉動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮和振興;同時(shí)粵菜選料奇雜.適應(yīng)了食客求新,求異的需要;不斷創(chuàng)立,推動(dòng)了粵菜持續(xù)發(fā)展.隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,粵菜在上個(gè)世紀(jì)80年代初至90年代末在全國(guó)形成氣候,逐漸走上各大菜系的霸主地位,成為各大都市菜品的龍頭,引路消費(fèi)潮流,份額持續(xù)增長(zhǎng).

　　消費(fèi)者決策分析

　　經(jīng)歷了非典,禽流感、H1N1,健康的觀念早已經(jīng)深入人心,消費(fèi)者越來(lái)越重視健康和衛(wèi)生.分餐制日漸流行,餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注,隨著綠色食品,素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同.“衣要布,食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式.消費(fèi)者追求的是一種健康的,合理的膳食關(guān)系.健康的,才是很好的,這一點(diǎn)亦成為消費(fèi)者基本需求.粵菜在口味上清淡,注重營(yíng)養(yǎng),亦附合消費(fèi)者的心理需求.

　　消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味,餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件,消費(fèi)者日漸注重享受,注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合,飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久,不同地區(qū)所表現(xiàn)出來(lái)的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征.消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí),主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合.近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛,將這個(gè)理念發(fā)揮到,無(wú)論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格,甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系,都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵,使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了大程度的展現(xiàn).抓住了文化這一賣點(diǎn),將使餐飲產(chǎn)品具有無(wú)限的生命力.

　　互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方,也是信息傳遞比較快速的地方,對(duì)于餐飲企業(yè),網(wǎng)民對(duì)餐廳或菜式的討論熱情,會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣.而對(duì)于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦,成為消費(fèi)決策的因素之一.網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷,網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段.

　　餐飲消費(fèi)行為分析

　　隨著近年來(lái)居民的實(shí)現(xiàn)目標(biāo)水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新,推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì).

　　一是商務(wù)型消費(fèi)增加.經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加,商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了有檔次次的餐飲的迅速發(fā)展.

　　二是替代型消費(fèi)增加.隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,居民實(shí)現(xiàn)目標(biāo)增加,越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯,這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的不錯(cuò).

　　三是被迫型消費(fèi)增加.越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工,時(shí)間緊,也沒有條件自己開伙做飯,他們處于無(wú)奈,沒辦法只能被迫在餐館里就餐,這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展.

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化,餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化.現(xiàn)代人工作繁忙,進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定,加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo),使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊.人們并不要求一日三餐必不可少,但又不想太餓著自己,餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃.為適應(yīng)這一需求,各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn);而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù).這種隨時(shí)供應(yīng),不分時(shí)段的便利與快捷正成為一種趨勢(shì),以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者.

　　中庭結(jié)構(gòu)的變化,三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體;大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲市場(chǎng)的主流;傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替.目前以二至四人為消費(fèi)的主體,具有較高的消費(fèi)能力,是餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向.現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、實(shí)現(xiàn)目標(biāo)和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng).

　　餐飲消費(fèi)趨勢(shì)分析

　　經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期,消費(fèi)者的實(shí)際實(shí)現(xiàn)目標(biāo)或預(yù)期實(shí)現(xiàn)目標(biāo)肯定會(huì)縮水,大眾消費(fèi)者自然捂緊錢袋,自覺不自覺地縮減了有檔次消費(fèi)和大宗支出,一般消費(fèi)和小額支出并不會(huì)受到多大影響.預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)在近3年消費(fèi)趨勢(shì)如下:

　　上班族消費(fèi)趨勢(shì)分析:在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前,上班族們把越來(lái)越多的消費(fèi)行為變成了DIY,將請(qǐng)朋友到家里吃飯,減少去餐館次數(shù).

　　家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析:家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少,會(huì)縮減了有檔次消費(fèi)和大宗支出,但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多.

　　商務(wù)消費(fèi)趨勢(shì)分析:吃奢華盛宴的人少了,中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加.

　　消費(fèi)者分析表明,在未來(lái)3年,餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新的發(fā)展趨勢(shì),粵菜將引路消費(fèi)潮流,跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn),消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢(shì)將產(chǎn)生變化,餐廳功能日趨多樣,特色經(jīng)營(yíng).

　　4、競(jìng)爭(zhēng)分析

　　的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過多年的改革與發(fā)展,已進(jìn)入一個(gè)新的階段,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化.把握這種變化趨勢(shì),研究制定正確的對(duì)策,對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的.

　　一、由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng),發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng),文化品位的競(jìng)爭(zhēng).在改革初期,餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn),打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化,消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求,又要滿足心理需求,因此,越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌,提高企業(yè)的文化品位.這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng).

　　二、由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng),發(fā)展到多業(yè)態(tài)、eiPof8vu3ox化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng).

　　三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展,由小城市向大中城市發(fā)展,由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸,由西部向東部延伸.幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和eiPof8vu3ox企業(yè),一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張,立足和占據(jù)外地市場(chǎng),甚至打進(jìn)中心城市和性大都市.如今,地域的概念已經(jīng)淡化,餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng).

　　四、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇.餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè),外資特別是一些品牌企業(yè)不斷涌進(jìn)餐飲市場(chǎng),我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn),與國(guó)外餐飲相比,國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件,尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大.加入WTO后,更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng).國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入,對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響.而本土品牌餐飲走出去步伐較慢,競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng).

　　在國(guó)外,中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位,中餐特色不明顯.在國(guó)內(nèi),中餐企業(yè)面臨著外國(guó)品牌餐飲企業(yè)的擠壓.全國(guó)前10強(qiáng)僅占餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的4.78%,銷售實(shí)現(xiàn)目標(biāo)一般不超過數(shù)億元.與以炸雞店、必勝客為代表的外國(guó)餐飲巨頭形成巨大反差,單單炸雞店在就超過2000家eiPof8vu3ox店,2007年銷售實(shí)現(xiàn)目標(biāo)超過215億.競(jìng)爭(zhēng)也必將進(jìn)一步激化.

　　中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力,有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額,但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸,關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作,需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè),使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分.這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范,是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的,但也是中餐必須突破的關(guān)鍵.

　　目前百勝集團(tuán)已利用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作優(yōu)勢(shì),形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣,目前“東方即白”利用炸雞店進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)向“中式快餐”市場(chǎng)延伸,進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額.

　　國(guó)外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成,未來(lái)洋快餐將引路餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局,國(guó)外餐飲業(yè)品牌對(duì)在eiPof8vu3ox經(jīng)營(yíng)成功案件分析,中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國(guó)外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力,單店的運(yùn)營(yíng)能力,品牌擴(kuò)張能力,信息化管理能力.

　　目前國(guó)內(nèi)不錯(cuò)的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源.融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式,小肥羊就是其中代表案例,至08年3月,小肥羊在內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?50多間餐廳,業(yè)務(wù)年增速達(dá)35%,年銷售實(shí)現(xiàn)目標(biāo)超50億元人民幣.在The Nielsen Company對(duì)六大城市市調(diào)中,小肥羊知名度接近,部分地區(qū)“優(yōu)先提及率”超過50%.小肥羊9年來(lái)陸續(xù)獲得并蟬聯(lián)“500具備價(jià)值品牌”、“ 行業(yè)標(biāo)志性品牌”等50余項(xiàng)榮譽(yù).

　　小肥羊遍布世界的eiPof8vu3ox網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和eiPof8vu3ox經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略,為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿.據(jù)了解,繼味千拉面、小肥羊后,譚魚頭等eiPof8vu3ox餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市.07年餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍,百年老品牌全聚德的成功上市,另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭(zhēng)取上市,預(yù)計(jì)未來(lái)3年經(jīng)濟(jì)回暖后,將有更多的餐飲企業(yè)上市.

　　競(jìng)爭(zhēng)格局分析

　　從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)看,中餐行業(yè)市場(chǎng)容量非常大,而且膨脹非常快,但我國(guó)餐飲企業(yè)現(xiàn)狀,一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多,現(xiàn)代化水平低;行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善;據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè),從業(yè)人員將近2000萬(wàn)人,廚師700萬(wàn)人,平均每185人擁有1個(gè)廚師.

　　餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是分散的一個(gè)市場(chǎng),國(guó)內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1％的市場(chǎng)份額.可以說(shuō)餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè),行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高,有待于規(guī)模企業(yè)的整合.從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看,未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈,并伴有更多企業(yè)上市.

　　然而, 在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí),食品原材料成本、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微ude02s36dn5代”,傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn).餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期,必須交流新思想、探索新模式,迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“精細(xì)化、流程化、eiPof8vu3ox規(guī)?；?jīng)營(yíng)”轉(zhuǎn)型.

　　當(dāng)前的外資企業(yè)享受的是超國(guó)民待遇,國(guó)企享受國(guó)民待遇,民營(yíng)企業(yè)享受的次國(guó)民待遇.在餐飲業(yè)內(nèi),雖然不明顯,但也不乏其例.國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)除了正常的稅收外,各項(xiàng)費(fèi)用種類太多,缺乏規(guī)范性,地區(qū)差別也較大,政府管理體制的不健全,導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)的不確定因素較多.隨著法制建設(shè)的進(jìn)一步完善,餐飲市場(chǎng)將也進(jìn)一步規(guī)范化.

　　餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析表明,未來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)將發(fā)生四大變化,洋快餐主導(dǎo)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局,品牌成為餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力.

　　6、基本結(jié)論

　　中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì):

　　1. 我國(guó)經(jīng)濟(jì)近年取得了快速發(fā)展,國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高,將持續(xù)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲需求增長(zhǎng),預(yù)計(jì),到2010年,餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元.未來(lái)5年將保持17％以上速度發(fā)展

　　2. 我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高,人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2000美元,居民消費(fèi)能力增強(qiáng),消費(fèi)水平和層次提高,長(zhǎng)期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng).

　　3. 中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高,有待于企業(yè)的整合

　　4. 由于金融危機(jī)作用,租金、人工成本及兼并費(fèi)用降低將帶來(lái)餐飲企業(yè)低成本擴(kuò)張機(jī)遇

　　5. 受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響,預(yù)計(jì)未年2年,中低檔餐飲企業(yè)生意不錯(cuò),成為本周期加盟與發(fā)展的熱點(diǎn).

　　6. 預(yù)計(jì)未來(lái)3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港.VC的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化,eiPof8vu3ox經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展;

　　7. 跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的趨勢(shì),粵菜引路消費(fèi)潮流,份額將持續(xù)增長(zhǎng).

　　8. 2008年起我國(guó)共有46個(gè)城市人均GDP在3000美元以上,這些城市的人均消費(fèi)水平比較高,可做為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn).

　　9. 傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快,eiPof8vu3ox經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速發(fā)展;同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間不斷延伸,特色經(jīng)營(yíng)更加突出.創(chuàng)立經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng),管理與人才的作用將更加突出.

　　10. 餐飲相關(guān)政策的出臺(tái),將有利于規(guī)范行業(yè)行為,提升行業(yè)服務(wù)水平,提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)

　　中餐行業(yè)面臨的主要威脅:

　　1. 金融危機(jī)帶來(lái)消費(fèi)者的信心下滑,旅游餐飲需求減少,預(yù)計(jì)未業(yè)3年高端餐飲消費(fèi)降低

　　2. 國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì),規(guī)模以上正餐營(yíng)業(yè)額比例將進(jìn)一步下降.

　　3. 未來(lái)5年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持,由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng),發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng),文化品位的競(jìng)爭(zhēng).

　　4. 中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇.與國(guó)外餐飲相比,國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件,尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大,洋快餐主導(dǎo)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局,

　　5. 融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式,預(yù)計(jì)未來(lái)3年經(jīng)濟(jì)回暖后,將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市.

　　6. 餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微ude02s36dn5代”,傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn),需要向精細(xì)化、流程化、eiPof8vu3ox規(guī)?；?jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型.

　　7. 法規(guī)建設(shè)滯后.我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo),尚未建立適用于餐飲業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)法規(guī),缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊,內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低,缺乏全國(guó)統(tǒng)一性.

　　8. 餐飲結(jié)構(gòu)失衡.由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲,大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡.行業(yè)內(nèi)有檔次餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁,中低檔餐飲服務(wù)明顯不足.

　　9. 市場(chǎng)秩序有待規(guī)范.餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法,市場(chǎng)秩序不規(guī)范,餐飲環(huán)境不衛(wèi)生,食品安全問題時(shí)有發(fā)生,影響正常有序競(jìng)爭(zhēng),市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要.

　　10. 企業(yè)正規(guī)經(jīng)營(yíng)及跨區(qū)域發(fā)展,營(yíng)業(yè)稅稅收會(huì)增加,對(duì)企業(yè)收銀產(chǎn)生重要影響

　　11. 餐飲人才供應(yīng)不足.餐飲教育科研滯后,全國(guó)沒有本科烹飪?cè)盒?餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后.行業(yè)人員素質(zhì)不高,缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才.勞動(dòng)力價(jià)格上升,中式正餐行業(yè)的勞動(dòng)力流動(dòng)大,使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較不錯(cuò)的人才

　　12. 廚師資格認(rèn)證混亂,講師大師認(rèn)證失范,出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象.外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才,導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失.