河南新鄉(xiāng)驢肉火燒火鍋全驢宴技術學習青林指導

河南新鄉(xiāng)驢肉火燒火鍋全驢宴技術學習青林指導，驢里脊肉含有豐富的好的蛋白和維生素，并且肉質較細嫩，脂肪少，易消化，瘦肉較多，加工性好，可切片、切絲、切丁，炸、熘、爆、炒等。外脊肉脊背上面的是外脊，貫穿整個脊背，所以又稱為通脊、扁擔肉、硬脊，是較嫩的瘦肉。外部形狀、使用價值及加工辦法同里脊肉差異不大。

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臘驢肉制造方法： （1） 臘驢肉制造臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分為前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。 （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，開水煮3～4個小時。 3.出鍋晾涼后將肉按部位順次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。