臺(tái)中鼎泰豐一天高達(dá)19次 刷新餐飲翻桌率引熱議
翻桌率一向是餐飲業(yè)追求的目標(biāo),一般餐廳一天能翻個(gè)三、四次已經(jīng)很不錯(cuò),臺(tái)中鼎泰豐有19次、臺(tái)中赤鬼牛排18次、花月嵐拉面威秀店17次。他們是如何做到的?
通常客觀條件是:客席少、客單價(jià)低、主題性強(qiáng)、全天候營(yíng)業(yè)。
舉例來(lái)說(shuō),雖然鼎泰豐臺(tái)中大遠(yuǎn)百店的翻桌率低于屯京拉面日本總店的60次,但鼎泰豐的客席有200個(gè),以假日高達(dá)19次來(lái)計(jì)算,來(lái)客人數(shù)達(dá)3800人,但是屯京拉面的客席只有17個(gè),來(lái)客人數(shù)只有千人,約為鼎泰豐的四分之一。
要有高翻桌率,業(yè)者表示“速度重要”。
一般吃牛排都很耗時(shí),臺(tái)中赤鬼牛排卻有辦法創(chuàng)下高翻桌率,讓內(nèi)外場(chǎng)都在速度賽跑。赤鬼一個(gè)月可賣(mài)出4萬(wàn)多客牛排,翻桌率平均18次,董事長(zhǎng)張世仁的做法是讓員工各司其職,點(diǎn)餐簡(jiǎn)單化、做餐公式化,煎牛排的煎牛排、烤雞排的烤雞排,工作單一化才能專(zhuān)心與提能。
至于外場(chǎng)部分,管理部經(jīng)理林芳如說(shuō),雖然早上11點(diǎn)開(kāi)門(mén),但10點(diǎn)半就會(huì)讓員工替已在門(mén)外排隊(duì)的客人點(diǎn)餐,一套餐點(diǎn)的平均制作時(shí)間在20到25分,也就是當(dāng)客人進(jìn)門(mén)坐下來(lái),幾乎牛排就能上桌了。
外場(chǎng)還有一套工夫,規(guī)定要在一分半鐘內(nèi)收完桌,且備好新餐具。林芳如說(shuō),為節(jié)省時(shí)間,用收桌推車(chē)減少來(lái)回走動(dòng)的次數(shù)與時(shí)間,收桌同時(shí)還要進(jìn)行碗盤(pán)分類(lèi),“分類(lèi)清楚,清潔人員就不用再分類(lèi)一次,也更能加快清洗效率?!?/p>
此外,在門(mén)外點(diǎn)餐的工作人員會(huì)透過(guò)無(wú)線對(duì)講機(jī),告知場(chǎng)內(nèi)的收桌人員桌號(hào)與客人人數(shù),這樣就不用等客人坐定后,才收拾起多余餐具,“這一切都要在一分半內(nèi)完成”。
至于花月嵐拉面也表示,流程時(shí)間都必須經(jīng)過(guò)精算。首先,出餐速度要快,拉面規(guī)定一定要在四分鐘內(nèi)煮出來(lái)。
其次是帶位技巧。第三是介紹餐點(diǎn)的技巧,對(duì)于未來(lái)過(guò)的客人力促“招牌餐”,客人多半會(huì)欣然接受,這也會(huì)加快點(diǎn)餐速度。