一箸間臺灣牛肉面是一種食物,制作原料有牛肉、面條等。它是臺灣平民美食,遍布臺灣地區(qū)大街小巷。臺灣牛肉面主要選料為黃牛肉,以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料,還有選用新西蘭牛肉、美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進口肉。
臺灣牛肉面是當年渡海來臺的老兵因思念大陸家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食。"細細品來,牛肉面可以說匯集了中華美食精華,比如上海菜的紅燒,廣東菜的煲湯,還有四川菜的辛辣味等。
菜品特色
切成大小適中的肉塊,用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香,然后加入調(diào)料去腥提味,接著再燉煮二個小時,這樣牛肉吃起來香氣十足,而且軟而不爛更具有口感,再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用,香軟牛肉,濃郁湯頭,清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的臺灣味道。在臺灣,有著"牛肉面之都"美譽的臺北,每年都要舉辦盛大的"臺北國際牛肉面節(jié)"
發(fā)展史
臺灣社會在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉,五六十年代的臺灣,牛肉還是昂貴且不常見的食材,尤其一般說來,鄉(xiāng)村里用牛來耕種,為了感恩牛的辛苦和幫忙,農(nóng)民不忍食用牛肉,甚至今日依然有人保持這個習慣。臺灣水田多,當時耕作的牛只品種多是水牛,那些水牛大都服勞役到十多歲,因此肉質(zhì)又老又澀,堅韌多纖維,吃起來口感不佳,而水牛肉色澤較黃牛暗紅,故常被加工做為如牛肉干等牛
肉制品。近幾年也有人專門飼養(yǎng)有機的食用水牛,據(jù)說也不遜于一般的黃牛肉,只是產(chǎn)量少,在市場上不容易見到。但在長期的文化融合下,臺灣人不但接受了牛肉和牛肉面,后來還居然把牛肉面變成了本土小吃,推向世界聞名。
一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法,牛肉部位的挑選等學問。當時不吃牛肉的農(nóng)民,對于沒田可種的外省移民,就沒有那么多不吃牛肉的禁忌了,不過移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好,肉色比水牛肉明亮,較鮮紅,而且黃牛產(chǎn)肉率高,脂肪少,早年還未開放進口牛肉之前,一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉,只是專門飼養(yǎng)來食用的黃牛不多,物以稀為貴,價格當然就高了,因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉面是很大的享受。臺灣直到開放進口牛肉之后,才有價格較便宜的美國和澳大利亞牛肉在市面上販售,但是進口牛肉若用中式牛肉的燉煮法,在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些,只是大部份的店家,以成本考量,多數(shù)選用的是澳大利亞牛肉,只有少數(shù)用高價的臺灣本土黃牛肉。
廣義地說,"牛肉面"是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的面食,其根源已難以追溯,一般認為起源于蘭州的牛肉拉面,已有一百多年歷史。牛肉面在臺北被冠上川味紅燒牛肉面,是源自四川籍老兵,把成都小吃"小碗紅湯牛肉"轉(zhuǎn)變過來;將小碗紅湯牛肉配上面,就成了川味紅燒牛肉面。但現(xiàn)今在華人世界為普遍、享譽高的一種牛肉面,應(yīng)屬在臺灣地區(qū)自己發(fā)展起來的川味紅燒牛肉面,尤其是以臺北市桃園街牛肉面為有名。這里曾經(jīng)出現(xiàn)過一二十家的川味牛肉面大王,各個"大王"毗鄰而居,一字排開,聲勢嚇人,在當年成為臺北街景一奇。很多香港客赴臺觀光,例牌節(jié)目是到此一游,吃碗牛肉面再拍照留念。臺北市長郝龍斌在"2007臺北國際牛肉面節(jié)"開幕式的致辭中說:"臺北上自五星級酒店,下至一般級別的賓館,大街小巷的食肆,到處都可以吃到牛肉面,說牛肉面是臺北人的至愛名副其實"。在海外通稱"臺灣牛肉面",到了美國搖身變身為"加州牛肉面",在加拿大多倫多則更以"孫記牛肉面",是本地川味牛肉面食客的喜好。
黃牛肉適合燉煮,但不論是清燉或紅燒牛肉面,光是在選材上各家牛肉面店有很大的不同,每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門。有的用牛腿下端牛腱部份的,有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩,有用牛胸肉的,也有用牛肩肉的或別的部位,當然也有混合不同部位的。常見的腱子肉是將牛只前后小腿去骨后所得的肉塊,肉的脂肪較少,不過由于腱子肉中有許多連結(jié)組織,不容易煮散,因此極適合長時間燉煮。
其次常見的牛腩面,肉塊平扁一些,較牛腱容易燉煮,口感不錯,但較油膩,清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至于牛胸肉適合大塊燉煮再切片,尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉為珍貴,猶太人喜歡用這塊肉腌制成熏牛肉,做三明治口感好。此外牛肩肉或牛頸肉價格昂貴,一般都被高價的餐廳用來做涮涮鍋或牛排,市場上很少買得到,都要先預(yù)定。近有些創(chuàng)意牛肉面,更愛用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛混用牛腩和牛腱腿肉部位,取其不同的口感,當然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面,還有加牛腸、牛百頁、牛雜等煮成的牛雜面。
臺灣吃牛肉面的學問非常講究,牛肉面愛好者就認為,吃牛肉面應(yīng)該"帶點野性",不需要多余的服務(wù),要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺,大口吃肉大口喝湯,才是吃牛肉面的"王道"。美食家也說,除了喧鬧和汗水,顧客進門后看到一口熬滿湯汁的大鍋,都讓牛肉面更添一絲懷舊的色彩,這話要是到了知識分子的嘴里怎么聽都有些個郁悶之感,懷舊色彩。
除了吃牛肉面的學問外,牛肉面的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯"一清",白肉鍋"二白",喬麥面"三黃",香菜、青蒜襯味的"四綠",辣椒加味的"五紅",這才能算上一碗美味的臺灣牛肉面。