頂雅閣餐廳主要經(jīng)營本幫江浙菜系,江浙菜,即浙江菜系,以杭州菜為代表,浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。江浙菜主要流行于浙江地區(qū),和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。 浙江菜有悠久的歷史,它的風(fēng)味包括杭州、寧波,紹興,溫州等地方的菜點(diǎn)特色。
杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。寧波菜咸鮮合一,以烹制海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽,菜品強(qiáng)調(diào)入口香綿酥糯,湯濃味重,富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。
人饌為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調(diào)講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工.浙江菜具有色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。
浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多,口味佳。名菜名點(diǎn)有:龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。
蘇菜,即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”,而在一般餐館中,常常會被稱為“淮揚(yáng)菜”。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成,是宮廷第二大菜系。今天 仍以江蘇菜系為主。 江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其選料講究,刀工精細(xì),咸甜適中,講究造型,鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成淮揚(yáng)菜。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表。