“新義春”是單縣羊肉湯的一塊金字招牌?!靶铝x春”羊肉湯在制作工藝上不斷更進(jìn),使羊肉湯得以發(fā)揚(yáng)光大和多方延續(xù)。
單縣羊肉湯呈白色乳狀,鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩,具有特色。其名目繁多,品種各異,肥的油泛脂溢,瘦的白中透紅。天花湯健腦明目,適合老年人和神經(jīng)衰弱者食用;口條湯壯身補(bǔ)血,宜病愈大補(bǔ);肚絲湯可細(xì)嚼慢飲,眼窩湯肉爛如泥,奶渣湯沙蘇帶甜,還有三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種,各具風(fēng)味。八十年代,即被列入名菜譜。
采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉,加乳湯、蒜苗、香辣油,趁熱食用。香辣鮮爽,不膩不膻,配油炸面食,相得益彰。已有200多年制作歷史。
投料考究,制作精細(xì),調(diào)味豐富,湯汁乳白,不腥不膻,香醇不膩,味道鮮美,并有補(bǔ)虛壯陽的作用,單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加別的物質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。
單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊?yàn)橹饕?,尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊?yàn)榧?,羊又有“蒙羊”(生育一、兩窩的母山羊)“捶羯”(被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊)的講究。主要制作過程是先將50斤水添入鍋內(nèi),燒響加入羊的全身骨架墊底,再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜(羊雜下鍋前分別用開水氽一下),然后用大火燒開,用竹編勺撇去血沫,再加冷水10斤,開鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面,爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋,再熬制40—60分鐘即可。盛碗時(shí)加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。
燒制單縣羊肉湯有三條關(guān)鍵,一是選用平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的羊。這樣的羊不光吃草,農(nóng)家經(jīng)常喂點(diǎn)剩飯或糧食,羊長得膘肥體壯。山區(qū)的羊不行,熬出的湯發(fā)黑且不鮮潔。二是佐料的選用要適量,多了則料味出頭,少了則腥膻不除。三是用火要大,使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)。使羊油快速融化,與水互相撞擊,達(dá)到水油交融,形成乳狀懸濁液。如火候達(dá)不到,則水是水,油是油。凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋面打個(gè)花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油狀。
新義春羊肉湯在整個(gè)發(fā)展史上歷盡滄桑百余年,在幾代人的努力下形成的老品牌,歷盡滄桑而不衰是新義春傳人孜孜不倦發(fā)展的結(jié)果。新義春人將一如既往地發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝,將單縣飲食苑中這枝奇葩在今后的歷史長河中培養(yǎng)的更加美麗嬌艷。