丸龜制面的烏冬面,使用日本產(chǎn)小麥。執(zhí)著于日本產(chǎn)小麥特有的芳香和風(fēng)味。贊歧烏冬面,僅用小麥、鹽和水制成。這些都是非常簡單的食材。正因?yàn)槿绱?,制作時(shí)一絲不茍,精心制作。在店內(nèi)制面時(shí),即使仔細(xì)研究所使用的小麥,根據(jù)季節(jié)改變用水量和溫度,面的風(fēng)味也會(huì)每天不同。因此,每天清晨,試嘗煮好的烏冬面,以數(shù)十秒鐘為單位來調(diào)整當(dāng)日的煮面時(shí)間。烏冬面的煮面時(shí)間依季節(jié)和天氣而異,但面的狀態(tài)與煮面時(shí)間關(guān)系。雖有將面擱置、讓其醒面的工序,但充分醒面者與未充分醒面者會(huì)有差異。各店負(fù)責(zé)煮面的員工,每天都在仔細(xì)地確認(rèn)面的狀態(tài),精心地煮好面。菜單不同,烏冬面的煮面時(shí)間也會(huì)有差異。鍋撈面,看準(zhǔn)煮面時(shí)間至關(guān)重要。面煮好的僅僅數(shù)分鐘前的面才能品嘗到那種有嚼勁的鍋撈面。如果錯(cuò)失此時(shí)機(jī),鍋撈面則變成原味烏冬面或水浸面。點(diǎn)鍋撈烏冬面或蛋伴烏冬面的顧客等待時(shí)間較長正是由于這個(gè)緣故。
當(dāng)然,丸龜制面的各店內(nèi)所使用的“澆用調(diào)味汁”、“蘸用調(diào)味汁”(濃汁)的原料——白調(diào)味汁,每天都在各店煮制。如果一次大量制作調(diào)味汁,則其質(zhì)量會(huì)降低,因此對一次的制作量有嚴(yán)格的規(guī)定。在制作調(diào)味汁方面也會(huì)花費(fèi)不少功夫。丸龜制面在這方面也執(zhí)著于盡量使用手工制作。要說贊歧的調(diào)味汁,首先要說的是海參干。但是,丸龜制面的調(diào)味汁中海參干含量較少。
追求贊歧烏冬面昔日美味的丸龜制面,自然也非常執(zhí)著于烏冬面不可或缺的辣味佐料。姜、青蔥、油炸屑和芝麻等,可在辣味佐料角隨意取用。當(dāng)然這是人們所熟悉的贊歧大眾自助式烏冬面店的獨(dú)特體制(※)。
其中,生姜是贊歧烏冬面不可或缺的辣味佐料之一,每天在店內(nèi)磨好后備用。時(shí)常聽顧客說:“丸龜制面的生姜是茶色的”,實(shí)際上這就是我們執(zhí)著的證據(jù)。產(chǎn)的許多品種磨碎后呈深黃色的較多,看上去很好吃。與此相反,日本產(chǎn)生姜的特點(diǎn)是:顏色稍深,有很好的香味和適度的辣味,絕妙地展現(xiàn)了贊歧烏冬面的風(fēng)味。日本產(chǎn)生姜的價(jià)格稍高,但丸龜制面果斷地使用日本產(chǎn)生姜。