丸龜制面的烏冬面，使用日本產(chǎn)小麥。執(zhí)著于日本產(chǎn)小麥特有的芳香和風(fēng)味。贊歧烏冬面，僅用小麥、鹽和水制成。這些都是非常簡單的食材。正因為如此，制作時一絲不茍，精心制作。在店內(nèi)制面時，即使仔細(xì)研究所使用的小麥，根據(jù)季節(jié)改變用水量和溫度，面的風(fēng)味也會每天不同。因此，每天清晨，試嘗事先煮好的烏冬面，以數(shù)十秒鐘為單位來調(diào)整當(dāng)日的煮面時間。烏冬面的煮面時間依季節(jié)和天氣而異，但面的狀態(tài)與煮面時間關(guān)系很大。雖有將面擱置、讓其醒面的工序，但充分醒面者與未充分醒面者會有差異。各店負(fù)責(zé)煮面的員工，每天都在仔細(xì)地確認(rèn)面的很好狀態(tài)，精心地煮好面。菜單不同，烏冬面的煮面時間也會有差異。鍋撈面，看準(zhǔn)煮面時間至關(guān)重要。面煮好的僅僅數(shù)分鐘前的面才能品嘗到那種有嚼勁的鍋撈面。如果錯失此時機(jī)，鍋撈面則變成原味烏冬面或水浸面。點鍋撈烏冬面或蛋伴烏冬面的顧客等待時間較長正是由于這個緣故。
當(dāng)然，丸龜制面日料的各店內(nèi)所使用的“澆用調(diào)味汁”、“蘸用調(diào)味汁”(濃汁)的原料——白調(diào)味汁，每天都在各店煮制。如果一次大量制作調(diào)味汁，則其質(zhì)量會降低，因此對一次的制作量有嚴(yán)格的規(guī)定。在制作調(diào)味汁方面也會花費不少功夫。丸龜制面在這方面也執(zhí)著于盡量使用手工制作。要說贊歧的調(diào)味汁，首先要說的是海參干。但是，丸龜制面的調(diào)味汁中海參干含量較少。
在日本全國宣傳贊歧烏冬面的美味及其文化之時，嚴(yán)格挑選了數(shù)種風(fēng)味，以盡量讓更多的人接受并喜愛贊歧烏冬面。
以日本產(chǎn)海帶為主，調(diào)配鯖魚、鰹魚、圓鯡魚等魚的刨花進(jìn)行制作。以長時間煮制此食材而成的白色調(diào)味汁為基礎(chǔ)，調(diào)整并添加2種成分，分別制成“澆用調(diào)味汁”和“蘸用調(diào)味汁(濃汁)”。
追求贊歧烏冬面昔日美味的丸龜制面，自然也非常執(zhí)著于烏冬面不可或缺的辣味佐料。姜、青蔥、油炸屑和芝麻等，可在辣味佐料角隨意取用。當(dāng)然這是人們所熟悉的贊歧大眾自助式烏冬面店的獨特體制。
其中，生姜是贊歧烏冬面不可或缺的辣味佐料之一，每天在店內(nèi)磨好后備用。時常聽顧客說：“丸龜制面的生姜是茶色的”，實際上這就是我們執(zhí)著的證據(jù)。產(chǎn)的許多品種磨碎后呈深黃色的較多，看上去很好吃。與此相反，日本產(chǎn)生姜的特點是：顏色稍深，有很好的香味和適度的辣味，絕妙地展現(xiàn)了贊歧烏冬面的風(fēng)味。日本產(chǎn)生姜的價格稍高，但丸龜制面果斷地使用日本產(chǎn)生姜。
丸龜制面一號店上海打浦橋店自今年4月正式開業(yè)以來，客流不斷，生意不錯。未來10年內(nèi)，我們計劃在開展1000家店鋪。丸龜制面以全球戰(zhàn)略為目標(biāo)，準(zhǔn)備成為世界性的丸龜制面。
