灣仔碼頭

灣仔碼頭源于1974年的香港，是香港一個(gè)急凍點(diǎn)心品牌。灣仔碼頭的創(chuàng)始人臧健和女士，在香港灣仔的碼頭邊擺攤賣(mài)水餃，由于她的水餃味道鮮美，價(jià)錢(qián)亦不貴，服務(wù)也很好。隨著時(shí)間的推移，有了不少熟客，這些熟客又帶來(lái)不少新客。短短幾年之內(nèi)，灣仔碼頭臧姑娘的水餃已經(jīng)是遠(yuǎn)近馳名了。1985年臧健和女士在碼頭邊上的堆貨場(chǎng)搭了個(gè)木屋，建“山寨工廠”，既賣(mài)熱水餃，也賣(mài)生水餃。
灣仔碼頭
如今，灣仔碼頭家饌水餃，占領(lǐng)了香港10%的新鮮水餃?zhǔn)袌?chǎng)，30%的冷凍餃子市場(chǎng)，在1997年與美國(guó)通用磨坊公司后，灣仔碼頭水餃又繼而在、建立生產(chǎn)基地，推出手工包制的"灣仔碼頭"水餃、餛飩和湯圓。如今灣仔碼頭水餃又占據(jù)了華南市場(chǎng)冷凍食品的半壁，在也達(dá)到了20%以上的市場(chǎng)份額。
灣仔碼頭水餃
灣仔碼頭水餃確實(shí)有相關(guān)的食品秘方，但是這個(gè)秘方主要調(diào)味配料的秘方。目前，這世界上只有三個(gè)人知道該秘方，據(jù)灣仔碼頭創(chuàng)始人臧建和透露，這三個(gè)人分別是她自己，女兒，以及美國(guó)的新產(chǎn)品發(fā)展部總監(jiān)。業(yè)內(nèi)人士，都知道臧姑娘密方所用的原料，均為普通家用調(diào)味料，但這個(gè)秘方經(jīng)過(guò)一律保密制度下的嚴(yán)謹(jǐn)操作，得以巧妙地保護(hù)，外人無(wú)法根據(jù)成品進(jìn)行破譯，很是奇妙。 　　但“水餃皇后”臧健和卻道出自己的真實(shí)想法：“單單有配料的秘方，也未必可以做出好食品。這是需要一個(gè)認(rèn)真用心，精益求精的大團(tuán)隊(duì)共同實(shí)現(xiàn)的。灣仔碼頭，用給美國(guó)航天員作食品的標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)做有責(zé)任心的餃子。擁有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)管理與一絲不茍的態(tài)度，這才是品牌保靠的生存秘方！”
灣仔碼頭水餃
和面
常見(jiàn)的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。面與水的比例：四碗面，一碗水。在盆中揉成面團(tuán)后，放置20分鐘，讓面團(tuán)“餳餳”(水充分的滲入面粉顆粒)。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時(shí)候易破;反之如果水偏少，面硬，搟皮費(fèi)事，包亦費(fèi)勁。好的口感一般要求面要和的硬一些，有軟餅硬餃子之說(shuō)。
餃子皮

搟：把餳好的面團(tuán)放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長(zhǎng)條。把柱條揪(或切)成長(zhǎng)約1.5厘米左右的小段——?jiǎng)┳?。把劑子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時(shí)，案板上要撒些干面(浮面)，以防粘到板上。由于搟皮相當(dāng)花時(shí)間，今日許多手工面店都有出售機(jī)器做好的餃子皮。使用機(jī)制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。 　　捏：用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉(xiāng)村地區(qū)，多采用手工捏的方法。捏時(shí)，先將劑子揉成扁圓形，然后一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉(zhuǎn)。捏成后，皮呈碗狀(而搟的皮呈平面狀)，且所帶干面較少，所以更易包。缺點(diǎn)是捏皮比搟皮耗時(shí)多。
調(diào)餡
原則上說(shuō)肉蛋魚(yú)蝦，各種蔬菜，皆可做餡。以豬肉白菜餡為例。五花肉若干，剁成肉末。純精肉并不好，煮熟后餡過(guò)硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，擠干水份，與肉末混在一起，加姜末，醬油，鹽，油等，攪拌到起粘性。 　　關(guān)于調(diào)味，寧可偏淡，不要偏咸。淡了，可用醬油或生抽補(bǔ)救。咸了，只能再加一些蔬菜或者肉。 　　過(guò)硬的蔬菜，應(yīng)先處理一下，弄軟些。不然餃子皮易破。如芹菜，可先在熱水中焯一焯，再切碎。 　　菜中的水份不能太多。那樣不好包，煮時(shí)易破。通常需要擠去水分。
包
把適量的餡放在餃子皮中間，再把皮對(duì)折，把邊捏合，一個(gè)生餃子就包好了(有特殊餃子不需將邊捏合，煮熟自然合，不在此例)。一般的說(shuō)，講究薄皮大餡，好吃但不好包。
煮
鍋中放，燒開(kāi)后，放入生餃子，一邊放一邊攪動(dòng)，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度，以不超過(guò)3:2 為宜。過(guò)多的話，餃皮易破。加鍋蓋待水開(kāi)。整個(gè)過(guò)程保持旺火。開(kāi)鍋，此時(shí)餃子應(yīng)當(dāng)都漂在水面，加少許涼水，使翻滾的湯終止翻滾，攪動(dòng)。水又開(kāi)，再加少許涼水，攪動(dòng)。水再開(kāi)，即可用漏勺把餃子撈出。所謂三個(gè)開(kāi)餃子熟是也。判斷是否煮熟的方法：用手指按一下皮沒(méi)有破的餃子肚，離開(kāi)后又鼓起，就代表餃子已經(jīng)熟了。
灣仔碼頭湯圓
灣仔碼頭湯圓做法完全不同，倒有點(diǎn)兒像包餃子。
灣仔碼頭湯圓
原料
熟黑芝麻、熟花生、核桃、蜂蜜、熟豬油、糯米粉。
做法
先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調(diào)味品制成四種甜餡料，將湯圓皮分別包入四種不同的餡心，做上記號(hào)。將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個(gè)。特點(diǎn)是軟滑細(xì)膩，四種味道各異。
包湯圓時(shí)使用濕糯米粉，因?yàn)闈衽疵追壅承詷O強(qiáng)，需用手揪一小團(tuán)濕面，擠壓成圓片形狀。用筷子挑一團(tuán)餡放在糯米片上，再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯圓。
注意事項(xiàng)
湯圓所選的糯米一般都富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷、鈣、鐵等身體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微量元素和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)肺、健脾、暖胃、止汗等功能;作為原料的芝麻富含不飽和酸，脂溶性維生素a、e、d，具有補(bǔ)肝腎，益脾胃，烏須發(fā)，補(bǔ)血等功能;
花生則含有不飽和脂肪酸，b類維生素，卵磷脂，具有益脾胃等功能。1998年灣仔碼頭推出湯圓，和水餃一樣，灣仔碼頭湯圓采用純手工包制，先把糯米粉加水和成團(tuán)，放置幾小時(shí)讓它“醒”透，然后把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用。
使用上述的包湯圓方法包制湯圓，加工過(guò)程中不用任何機(jī)器，完全使用傳統(tǒng)工藝。
同時(shí)，灣仔碼頭湯圓的品質(zhì)到國(guó)際出口標(biāo)準(zhǔn)，可合格食用。