洛陽王老三燒雞店起源于清光緒二十九年(公元1903年),洛陽嵩縣有一位叫王開琴的年輕人,擅長燒雞技藝,開了一家燒雞店,美味可口,深受鄉(xiāng)鄰們夸贊。辛亥時期,雖然時局動亂,但是王開琴的燒雞已在嵩縣周邊小有名氣,人稱“王記燒雞”,由此,王記燒雞名傳后世,至今已有108年歷史。
王老三燒雞之所以傳承,在于其制作秘方:"要想燒雞香,八料加老湯。"八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白等等;老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞,必須加上頭鍋的老湯,如此沿襲,湯越老越好。王記燒雞在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面,摸索出一套經(jīng)驗。
選雞嚴(yán)格,要選選用生長12-24個月,重1.7-2.0公斤的嫩雞,雞肉質(zhì)量合格。挑來的雞,要留一段候宰時間,讓雞狀態(tài)穩(wěn)定,恢復(fù)正常的生理機能,有利于殺雞時充分放血,也不影響雞肉的品質(zhì)。配料、烹煮是關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里,對上老湯,配好佐料,用武火煮沸,再用文火慢煮。燒雞的造型自然。
王老三燒雞開業(yè)已逾,王開琴的燒雞技藝歷代相傳,始終保持獨特的風(fēng)味,其色、香、味、爛被稱為“四絕”。利用純手工的加工技藝,使王老三燒雞的美味源遠(yuǎn)流長,柴火使香料完全浸入雞肉內(nèi),制成的燒雞雞身呈淺黃色,雞皮不破不裂,雞肉完整,雞味鮮美,肥而不膩,色澤鮮亮,咸甜適口,香味濃郁。從王開琴開始,王老三燒雞一代一代地傳下來,既傳家珍絕技,又傳老湯。
王老三燒雞傳承譜系為:王開琴--王清潔-王建校(王老三)。改革開放之后,王記燒雞獲得較大發(fā)展,改革開放至今,先后獲得多項榮譽。1988年,洛陽市第二屆小吃比賽,王記燒雞被評為“名優(yōu)小吃",1989年12月,王老三燒雞傳承人王清潔被烹飪協(xié)會授予"從事烹飪工作三十年以上特別獎”,2006年4月,在洛陽市嵩縣首屆旅游飲食文化節(jié)上,王老三燒雞榮獲"一等獎"2007年9月,王老三燒雞被授予"質(zhì)量誠信單位"。
多年來,洛陽電視臺、河南電視臺等多家媒體對王記燒雞多次報道。目前王記燒雞申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)正在進(jìn)行中。王老三燒雞已在嵩縣、欒川、偃師、洛寧、南陽市等地有銷售,相信隨著王記燒雞連鎖經(jīng)營事業(yè)的拓展,有越來越多的老百姓可以吃上美味可口的燒雞。