上海蔥油餅

    蔥油餅是上海地區(qū)漢族特色小吃的一種，屬滬菜系。該小吃色黃亮，蔥香油潤(rùn)，外脆里酥，現(xiàn)做現(xiàn)吃。說(shuō)起蔥油餅，全國(guó)各地應(yīng)該都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一樣，有大型的也有小個(gè)的。老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達(dá)到1厘米朝上一點(diǎn)。做蔥油餅的材料當(dāng)然不可少的就是面粉、蔥和油，但是就是這幾樣?xùn)|西，各地也會(huì)有稍微的不一樣。老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎后烘，而且還是像烘咸大餅一樣，是放在用柏油桶改造成的爐子里烘的。不過(guò)現(xiàn)在看來(lái)這柏油桶好像是不大衛(wèi)生的，據(jù)說(shuō)這種爐子在烘烤鍋過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生毒素，那么這一過(guò)程我們就省去吧，直接就平底鍋煎煎熟好了。原料自有工藝 面粉2.5千克 蔥1千克 生豬板油丁150克 精鹽25克 菜油250克。1.用面法、菜油各75克放在一起，加上鹽調(diào)成較軟的油酥。
    2.將剩余的全部面粉加適量沸水拌和后，再加入適量冷水反復(fù)揉成很透的面團(tuán)，停放一會(huì)后，把它再搓成長(zhǎng)條，摘成面劑50個(gè)，一個(gè)個(gè)放在抹過(guò)油的面板上，逐個(gè)搓成長(zhǎng)圓條，再用手撳成13厘米長(zhǎng)、6.7厘米寬的面片。然后用左手提起面片的一端，用右手提起另一端，同時(shí)將面片迅速翻個(gè)身，隨手在面板上甩拍兩次，使面片成為厚薄均勻，長(zhǎng)約23厘米、寬約5厘米、厚約3毫米的長(zhǎng)面片，面片中部抹油酥約30～35克、蔥花約20～25克、板油丁約2.5克，再?gòu)拿嫫囊欢碎_(kāi)始向另一端卷成圓筒狀，并將兩端封口，豎直放在面板上，即成蔥油餅生坯。
    3.用爐口直徑約50厘米的烘爐，爐直放鐵板，先把鐵板燒熱，抹上油，再將蔥油餅生坯放在鐵板上，面朝下，約二三分鐘后，一待餅面出現(xiàn)微黃色，立即一個(gè)個(gè)翻身，同時(shí)用手掌將其撳成直徑約10厘米的圓餅，再刷上一層油，得餅底烤成黃色，又全部翻個(gè)身繼續(xù)烤，烤至兩面都呈黃色，即將鐵板連餅移開(kāi)爐火，隨手將餅一個(gè)個(gè)取出豎直靠在爐壁上(餅面朝壁，餅底朝火)，蓋上鐵板，再烘烤一二分鐘，移開(kāi)鐵板，在靠爐壁的蔥油餅的面上刷一層油后，出爐即成。