錢江新城近江小區(qū)這塊不大不小的地方,榮胖子也算是個“名人”。他是榮鮮餛飩和榮鮮面館兩家小店的老板。
來到榮胖子的餛飩店,叫聲“榮胖子,來碗餛飩!”榮胖子就會甩過那張胖乎乎的圓臉,樂呵呵地沖你點(diǎn)點(diǎn)頭:“朋友啊,位子自己找,餛飩要稍微等下的嘞,前面木佬佬人都在排隊(duì)嘞?!彪m然店很小,但榮胖子的餛飩和面在江湖上卻很有些名氣。后來還有人送了他一個黃飛鴻徒弟的外號——“豬肉榮”。
吃遍湖州,偷師學(xué)藝
榮胖子是地道的杭州人,但小時(shí)候在湖州呆過幾年,于是才有了濃濃的湖州大餛飩情結(jié)。
開了餛飩店以后,榮胖子吃遍了湖州城,終于找到了一位做餛飩的高人——60多歲的。她做餛飩的手藝是花了幾十年摸索出來的,餛飩?cè)胛?,餡子入口即化。但是榮胖子辦法用盡,拉關(guān)系、托熟人,人家照樣不肯透露半點(diǎn)做餛飩的秘訣。榮胖子不死心,無奈之下,他使出絕招——跟蹤偷師,天天偷偷跟在人家屁股后面,記下她去哪里買肉,去哪里買面,每次買多少調(diào)料,再回來自己慢慢摸索,這才逐漸掌握了秘訣。
在餛飩餡的調(diào)味上,他做了一些適合杭州人口味的調(diào)整。湖州的那家餛飩,餡子是加黃酒、醬油的,也就是“吃紅”的。榮胖子用的則是不加黃酒、醬油的“白餡”,是“吃白”的。但他在白餡里加入了炒過的黑芝麻,香而不澀。
榮胖子在近江小區(qū)開了四年的餛飩店,每天榮胖子還是自己去采購原料,每家店的餛飩口味都不會變。他店里的餛飩口味共有6種,有招牌鮮肉餛飩、芹菜開洋鮮肉餛飩、香菇青菜鮮肉餛飩、薺菜鮮肉餛飩,還有有名的“仁肉餛飩”。名字聽著嚇人,其實(shí)是挑選新鮮蝦仁,配上上好的五花肉,每個大餛飩里都不多不少包進(jìn)一個蝦仁,這才得名。蝦仁鮮滑,肉餡軟糯;榮胖子還創(chuàng)立了一把,把湖州丁蓮芳千張包的餡,開洋、干貝、蝦仁、香菇、雞脯肉、炒熟的黑芝麻,做成餛飩餡,包成了湖州三鮮大餛飩。
精選食材,毫不含糊
榮胖子的大餛飩好吃,當(dāng)然是有他自己的秘訣的。光是那餛飩皮,就找了五六家面粉店定做,花了一年時(shí)間才把適合的皮子定下來。肉餡自然更講究,一定要選后半夜殺的豬,取豬夾心肉,把筋挑得干干凈凈,加入特殊配比的鹽和味精入味后拌勻。
很多人認(rèn)為燒餛飩很簡單,其實(shí)燒餛飩大有講究。一定要先開大火燒開,再用中火燒1-2分鐘,加入一瓢冷水之后仍舊中火燒開,再開大火燒幾十秒鐘后出鍋,在餛飩上澆上開水,用以去浮沫,去掉皮子的堿味。湯料上一點(diǎn)不含糊,紫菜、蝦皮、榨菜、蛋皮、蔥花,料下得十足,配上皮薄餡大的餛飩,將餛飩的鮮味都吊出來了。
榮胖子在餛飩店不遠(yuǎn)處還開了一家面店,店里的一碗番茄筍干面,被外婆家老板吳國平稱為“杭州好吃的番茄筍干面”;還有一碗酸菜魚片面,也是榮胖子的拿手強(qiáng)項(xiàng),一天就要用掉80多斤黑魚。
店面雖小,客人不少
在近江小區(qū)那邊,來吃餛飩的顧客,多是老客帶新客,經(jīng)常是吃一碗,打包三碗生餛飩。店面小,位子不夠,有人打包回家吃,有人就端著站在門口吃?! 〔贿^啊,想吃也要抓緊時(shí)間。榮胖子很懶,每年過年前都要關(guān)店休息一個多月,老客只能預(yù)先買三四百個生餛飩回去,放在冰箱里慢慢吃。其實(shí),這一個多月,榮胖子也沒閑著,他一定會去湖州考察大大小小的餛飩店,看看人家的餛飩有什么新花樣。今年春節(jié),榮胖子還特地去了趟衢州。他想把衢州好吃的蛟池街“姐妹烤餅”帶到杭州的店里來。