彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入蔬菜果汁輔料，形成色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等;制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等;制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6.5時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值剛好調(diào)整到6.0-6.5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色;菜汁過多則會產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8-10毫升的濃縮菜汁。
其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長;以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤?/span>
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2-3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7.5度左右時開始點漿。
由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。
