茄子具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、緩緩效效等作用。其內(nèi)含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經(jīng)烹調(diào)可做出多種菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各種干果，營(yíng)養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
茄鲞用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是使之入雞味。茄鲞茄鲞，自然是茄子為主，茄子與配料的比例，以三七成記之，則配料雞肉脯子(亦可叫雞脯子肉)、香菌、新筍(有茄子的時(shí)候，無(wú)新筍，自亦可用玉蘭片、干筍尖代之)、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子(包括杏仁、核桃仁等)數(shù)種，名堂雖多，只不過(guò)占二、三成，即十分之二三耳。為什么茄丁先用雞油炸了，才入湯煨，而不先煨呢?道理很簡(jiǎn)單，油炸之后，表面焦香已熟，在湯中，水分進(jìn)不去，煨過(guò)之后，仍是"茄丁"。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會(huì)被湯煨的稀爛，一塌糊涂，再不成"丁"了。 用湯煨干的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤(rùn)，不能久存。因而要用"香油一收"，就是用香油起鍋，用小武火干炒之，不停攪拌，使之水分蒸發(fā)，并沾油炒焦香。這同炒福建手松一樣，一定要用香油。不然，冷了之后要結(jié)塊。
主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨干、用香油收，都是使之入雞味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。因?yàn)閾?jù)我所知，糟油是用糟加配料制造的調(diào)味品，有如"秋油"。在瓷罐中封嚴(yán)，其"封嚴(yán)"的目的，是隔絕空氣，外面的空氣不接觸里面的食物，使之得以保存時(shí)日。而更重要?jiǎng)t是里面的味道不散發(fā)出來(lái)，使之悶在里面。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間--不能今天封了，明天、后天就開(kāi)封，自然也不能時(shí)間太久--其味才能"入"到茄丁中，使之"透"，使之"醇厚"，這才是大觀園特有的、風(fēng)味雋永的"茄鲞"。這是"榮國(guó)府食單"的制造，不仔細(xì)研究，如何如法炮制呢?
