平陸油潑面是山西、陜西很有特色的一種主食。又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等,據(jù)說已有3000多年的歷史。
平陸油潑面早在案板街,炭市街一帶經(jīng)營,后來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食, 手工搟制的又粗又寬的面條,在開水中煮熟后撈在碗里,先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料,再撒上一層厚厚的辣椒面,頓時滿碗紅光,一道工序潑油是關(guān)鍵。
平陸油潑面是在周代"禮面"的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來;秦漢時代稱之為"湯餅",屬于"煮餅"類中的一種;隋唐時代叫"長命面",意為下入鍋內(nèi)久煮不斷;宋元時代又改稱為"水滑面"。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載:"水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十數(shù)塊。放在水中,候其面性發(fā)得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。"清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:"其以水和面,入鹽、堿、清油揉勻,復以濕布,俟其融和,扯為細條。煮之,名為楨面。"書中還指出:"作法以陜西朝邑。"關(guān)于楨條面的形狀,書中說道:"其薄等于韭菜,其細比于掛面,可以成三棱之形,可以成中空之形。""其余如面片、面旗之類"。同樣一塊面,能址抻成多種不同的形狀,可見技術(shù)的精湛非同一般。
現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法,和面時用鹽和堿面,以提高面團的筋韌性能,近10年來還有用"拉面劑"代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀,有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面,俗稱"biangbiang面";有細薄似韭葉的二寬面;有細如銀針的龍須面;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節(jié)的"空心面"。