潘氏涼皮

    涼皮是一種純淀粉視頻，它是用小麥面粉里面的淀粉制作的。如果站站在涼皮的角度看面粉，則面粉就是有面筋和淀粉組成的。所以要制作涼皮必須先將面筋和淀粉進(jìn)行分離。涼皮的制作方法：
    一  和面：涼皮和面非常簡(jiǎn)單，對(duì)面和水是沒有嚴(yán)格的比例要求的，只要面能成團(tuán)就行。也就是說(shuō)不論面和的軟硬，對(duì)涼皮的后期品質(zhì)是沒有任何影響的。一般建議和軟不和硬，和軟，人工的話省力氣，機(jī)器的話省機(jī)器。另外面和的相對(duì)較軟，洗面時(shí)分離更容易，速度更快。
    二  醒面：面和好后是不可以馬上用來(lái)洗面的，而是要等待較少三十分鐘，這個(gè)等待的過(guò)程就是我們常說(shuō)的醒面。醒面的主要目的就是為了使面團(tuán)里面的面筋更具粘性，從而為下一步的分離打好基礎(chǔ)。
    三  洗面：洗面時(shí)直接加水用手抓揉即可，對(duì)手法沒有任何要求。等洗到盆里的面水逐漸變稠后，將其倒入另外一個(gè)容器內(nèi)進(jìn)行沉淀。一般需要洗面四到五次，方可徹底分離面筋和淀粉。留在盆里的就是面筋。
    四  沉淀：沉淀時(shí)將盛放面漿的容器置于陰涼通風(fēng)之處即可。期間不需要進(jìn)行任何操作，如換水或者給容器吹風(fēng)扇等。更不用低溫冷藏，不論什么季節(jié)，都是常溫下沉淀即可。由此可見，涼皮制作的前四道工序的主要目的只有一個(gè)，那就是分離面筋和淀粉。
    五  兌漿：沉淀到位的面漿是不可以直接用來(lái)制作涼皮的，而是需要對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?，這個(gè)處置的過(guò)程就是我們常說(shuō)的兌漿。兌漿在涼皮制作中的作用是顯而易見的，但卻往往被眾多朋友所忽視。涼皮諸多的內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀，基本都是在兌漿這一步里奠定的基礎(chǔ)。如  手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等。因此兌漿在涼皮制作中的作用完全可以可以這樣說(shuō)：如果沒有合理而正確的兌漿就沒有涼皮品質(zhì)的提高/增加。
    六  制作：制作是涼皮制作的一道工序，它在涼皮的整個(gè)制作過(guò)程中起著一個(gè)承前啟后的作用。既是前期工作的后來(lái)體現(xiàn)，又為后期的很好銷售創(chuàng)造著條件。如果前面的工作沒有做好，在制作這里不論我們?cè)趺磁Χ际亲霾怀龊玫漠a(chǎn)品的，反之如果前面的工作做的很好，但制作這里沒有把握好的話就一定會(huì)前功盡棄。所以說(shuō)，涼皮的制作是一個(gè)系統(tǒng)工程，雖然工序比較多，但都不是獨(dú)立存在的，而是彼此關(guān)聯(lián)，互相制約，環(huán)環(huán)相扣的。要想做好涼皮方法正確很重要，正確的方法是好的產(chǎn)品的提高/增加。否則單憑道聽途說(shuō)，一知半解是不可能做好好的涼皮的。