農(nóng)家流水席餐飲由于起初是把木制的條盤漂在水渠上使香客便于就餐而得名。流水席，農(nóng)村在紅白喜事時，不像城里人那樣到飯店酒樓去包幾桌酒席，而是在自家的院子里搭起棚子，壘起灶臺，請兩個鄉(xiāng)廚，自己做酒席來宴請所有的親朋好友。在我國西北部的農(nóng)村，這種習(xí)俗從古一直延續(xù)到今，無論窮家富戶，家家都是如此。吃完一道菜上一道菜，如行云流水，所以稱做“流水席”。當(dāng)然在部分地區(qū)還存在著一種“流水席”，雞鴨魚肉一起上，等一撥客人吃完了，抹嘴走人，換另外一撥人再吃。流水席就是有人買幾十張桌椅紙杯什么的，你家有人過生日，結(jié)婚，或紅白事要辦酒席的找他們，主人和客人不用幫忙就把生活辦好了，當(dāng)然多少錢一桌主人定。兩頓飯菜。今天這里明天那里，有人辦找他們可以了。
在鄉(xiāng)村，管做酒席的廚師叫“師傅”。遇上紅白酒席這種大事兒，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的都會自發(fā)過來幫忙，這已是約定俗成的事。幫忙的人駕輕就熟，按部就班，摘菜洗碗，把事情辦得妥妥帖帖鄉(xiāng)村酒席簡稱漢中“土席”，一般以家常菜為主，但也需要有幾個平常難得吃到的硬菜，而且主人家還必須考慮菜的“色香味”，所以一定要請一個有烹調(diào)手藝的大廚掌勺。好的鄉(xiāng)村廚師，做事還要有計劃性。會給主家著想，既不浪費食材，用料也恰到好處。聰慧中透出實在，粗糲中帶著精細，一如他們性情的折射武鄉(xiāng)鎮(zhèn)一個朋友兒子的婚禮。一進宅院，就聞到了那股濃濃的菜香，順著香味來到廚房?？磥?，一切都準(zhǔn)備就緒，爐灶荷臺，杯碟碗筷，刷得纖塵不染；時令菜蔬，雞鴨魚肉，逐一備齊。掌勺廚師姓李，大家以“李師”相稱。李師人到中年，是武鄉(xiāng)一帶有名的鄉(xiāng)村大廚，每逢好日子便早早有主家預(yù)約。他說，做土席講究五個字：質(zhì)、色、形、味、器，缺一不可。對于食材的質(zhì)，李師向來很在意，雞要用本地散養(yǎng)的土雞，魚要用金翅金鱗的褒河鯉，食材也多是本地自產(chǎn)。粉蒸肉、酥肉、酒米飯不可或缺。粉蒸肉，肥而不膩，嫩而不糜；酥肉，滑嫩爽口，酥而有味；酒米飯，甜糯清香，入口即化。就拿酒米飯來說，除過紅棗，所用酒米、板栗、白果、花生米、核桃仁，都是武鄉(xiāng)特產(chǎn)。這道菜看似簡單，其實有很多需要注重的細節(jié)，酒米在滾水里淖時，一定要掌握火候，軟硬適中，還要用豬油攪拌均勻，紅棗、板栗、白果、花生米、核桃仁放置碗底，翻盤后不得散落李師操作有序，忙而不亂，蒸碗子和熱炒輪番上桌。他一把大炒勺在手，動作流暢自然，在翻炒中依次放入各種佐料，放多少全憑手上功夫。炒完一道香菇青菜，他長舒一口氣，額頭沁出細密的汗珠。今，這種當(dāng)?shù)貜N師做土席的做法已經(jīng)漸次消失。相反，一些在城里打工的廚師慢慢走進鄉(xiāng)村，他們有個班底，做起了鄉(xiāng)村酒席一條龍的生意……菜的檔次高低不一，看主家出錢多少，什么都不用管。鍋碗瓢勺自帶，各種食材自采，左鄰右舍是幫不上忙的，只有一件事，湊份子吃酒席。
