李二鮮魚火鍋：加盟店與餐飲品牌如何真正“連鎖”？

2019年，李聲平創(chuàng)辦的“李二鮮魚”火鍋品牌遍布全國(guó)483家連鎖店，遍布了湖北、陜西、山東、河南、山西、河北、安徽、廣東、云南、貴州、北京等十余個(gè)省份。

（圖為：李二鮮魚火鍋全國(guó)483家門店分布圖）

以下內(nèi)容為李聲平在李二鮮魚火鍋新品研發(fā)和連鎖店統(tǒng)一管理方面的心得分享:

做連鎖加盟的公司會(huì)遇到這樣的瓶頸問(wèn)題:開始菜品是按部就班地根據(jù)總部出品要求進(jìn)貨和制作的，但隔段時(shí)間，加盟店的出品會(huì)越來(lái)越不穩(wěn)定，品牌生命力也會(huì)走下坡路。在這里，我來(lái)和大家分享一下我們這些年控制出品和采購(gòu)的一些經(jīng)驗(yàn)。

（圖為：李二鮮魚董事長(zhǎng)李聲平）

連鎖出品鎖住核心自有工藝

所謂核心技術(shù)，就是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以產(chǎn)品作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，一般都是指得核心產(chǎn)品的保密自有工藝。但是現(xiàn)在還有很多連鎖加盟品牌是以模式甚至環(huán)境作為賣點(diǎn)，那是經(jīng)不起市場(chǎng)驗(yàn)證的，因?yàn)橄M(fèi)者看中的就是你的產(chǎn)品，在這才是品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。所以對(duì)于那些玩“快招”的品牌，無(wú)論采用什么作為自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，那么至少要具備讓其他品牌的難以復(fù)制性。尤其是讓你下屬的加盟店，無(wú)法破解，獨(dú)立操作。這樣才能將所有加盟店牢牢地和總部鎖在一起。所以在我們準(zhǔn)備要做加盟時(shí)，就要先給自己的核心技術(shù)加上一道鎖，有時(shí)候可能一道鎖還不一定夠，需要兩道、三道可能才夠。

記住，萬(wàn)變不離其中，我們是餐飲品牌，只有“產(chǎn)品為王”，讓時(shí)間、市場(chǎng)和老百姓都驗(yàn)證合格的品牌才是好品牌。那些幾個(gè)月好，開了幾百家店，結(jié)果一兩年就都黃掉的“快招”模式和品牌是不可取的!

出品標(biāo)準(zhǔn)化要像“泡面”的流程

標(biāo)準(zhǔn)化在連鎖加盟中是重要的一環(huán)，從生產(chǎn)到服務(wù)，各種標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)制也就是門店模式的復(fù)制。我們說(shuō)連鎖經(jīng)營(yíng)就是將單店的模式復(fù)制到更多的門店里。那么標(biāo)準(zhǔn)的建立就需要具備可復(fù)制性。

聯(lián)合區(qū)域加盟店集中采購(gòu)

大多數(shù)做連鎖加盟的企業(yè)優(yōu)勢(shì)中一般都會(huì)有一條，就是統(tǒng)一采購(gòu)，會(huì)降低加盟店采購(gòu)成本。但是實(shí)際上，加上儲(chǔ)存和物流運(yùn)輸成本，采購(gòu)成本相對(duì)于加盟店本地自采成本反而要偏高一些。有些公司還想在配送物品中獲得一些收銀，更加劇了加盟店與公司之間的矛盾。基本上加盟商與公司的矛盾80%都會(huì)在物流配送上。我們一定要明確，采購(gòu)究竟是為了提高/增加品質(zhì)，還是為了。所以我們?cè)诤诵牧习惖漠a(chǎn)品配送上都是微利。而在經(jīng)營(yíng)中，會(huì)聯(lián)合整個(gè)區(qū)域的加盟店，集中在當(dāng)?shù)夭少?gòu)，降低加盟店采購(gòu)成本。

單店、連鎖店、加盟店對(duì)于出品的要求各不相同。單店好解決，只要廚師水平足夠，可以不斷地對(duì)出品進(jìn)行改良和更新。自營(yíng)的連鎖店在出品的標(biāo)準(zhǔn)扶持和更新上就要麻煩很多，通常需要集中培訓(xùn)才能解決。而連鎖加盟店一般少說(shuō)都是幾百家店，分布區(qū)域又大。在產(chǎn)品研發(fā)上就需要考慮到每個(gè)區(qū)域口味問(wèn)題，以及是否方便操作，能不能標(biāo)準(zhǔn)化，這些問(wèn)題都要優(yōu)先于口味來(lái)考慮。

我們?cè)?014年11月25號(hào)結(jié)束了新一輪產(chǎn)品測(cè)試，這次的新品主要是香辣魚。我們集中了全國(guó)自主研發(fā)20多家店面的香辣魚，邀請(qǐng)全國(guó)加盟店來(lái)現(xiàn)場(chǎng)參加評(píng)比，選出他們認(rèn)為適合他們市場(chǎng)的香辣魚。2017年，我們又推出了椒麻魚，讓李二鮮魚品牌的受眾群體更加年輕化。2019年，截至公司成立20周年之際，我們又推出了果味VC魚和云貴酸湯魚......

這些年李二鮮魚人的宗旨就是，不論市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)多么激烈，餐飲有一樣?xùn)|西是不可以丟棄的，那就是“產(chǎn)品”!深耕于產(chǎn)品，用好的食材鎖住老百姓的味蕾，才是一個(gè)連鎖品牌的制勝法寶。