餐飲生產(chǎn)要怎樣做才能滿足市場(chǎng)需求

旅游酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理有別于酒店其他部門和工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)部門。它從市場(chǎng)調(diào)研，經(jīng)營(yíng)定位，菜單籌劃，設(shè)備設(shè)施規(guī)劃，采購(gòu)、驗(yàn)收、存貯，到銷售、生產(chǎn)服務(wù)，成本核算，信息反饋等每個(gè)環(huán)節(jié)都有其自身的特點(diǎn)和要求。

餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品（如各種美味佳肴），又生產(chǎn)無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品（如的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務(wù)）與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，餐飲產(chǎn)品具有不同的特點(diǎn)。

    1．產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小

只有客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜后，餐飲企業(yè)才能組織菜肴的生產(chǎn)與銷售，這與其他工業(yè)產(chǎn)品大批量、統(tǒng)一規(guī)格的生產(chǎn)相比是明顯不同的。這給餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和質(zhì)量管理帶來了許多困難。

    2．生產(chǎn)過程時(shí)間短

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與客人的消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行。客人從點(diǎn)菜到消費(fèi)的時(shí)間相當(dāng)短暫，因而對(duì)廚師的技藝要求較高，同時(shí)對(duì)廚師的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)是一個(gè)很大的考驗(yàn)。

    3．生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)

就餐客人何時(shí)來、來多少、消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等是一個(gè)無(wú)法預(yù)測(cè)的問題。因此，客人的消費(fèi)需求很難準(zhǔn)確預(yù)估，生產(chǎn)的隨機(jī)性強(qiáng)，產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)。

    4．原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)

相當(dāng)一部分餐飲產(chǎn)品是用鮮活的原料制作的，具有很強(qiáng)的時(shí)間性和季節(jié)性，若處理不當(dāng)極易腐爛變質(zhì)。因此，必須加強(qiáng)管理，才能提高/增加產(chǎn)品質(zhì)量并控制餐飲成本。

    5．產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)從原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹制、餐廳服務(wù)到收款，整個(gè)生產(chǎn)過程的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)較多，任一環(huán)節(jié)的差錯(cuò)都會(huì)影響餐飲食品的質(zhì)量及企業(yè)的效益。因此，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理難度較大。