堿是活面的關(guān)鍵，它能使面中的谷膠蛋白，結(jié)成致密的網(wǎng)絡(luò)，鎖緊淀粉顆粒，面湯不致渾濁，還能讓面條在嘴里產(chǎn)生，令人愉悅的彈性。一碗好的肥腸面除了要有好的面條之外，調(diào)料的多樣，辣椒紅油花椒油醬油等十二位作料的搭配，味道的平衡，全靠手上拿捏。
要做好肥腸其實不是容易的事情，一口之后，立見高下，要么腸子收拾的不干凈，還有一股子騷味，要么就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過于熟爛，失去了那種柔韌的口感。風(fēng)韻好的的肥腸應(yīng)該是麻辣鮮香厚，一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是好吃的肥腸之妙處。蘭婆婆肥腸撈面用的肥腸，每天凌晨4點，從屠宰場運回店里開始純手工清洗。
肥腸先洗凈，這是個糙活，需要用鹽巴和生菜油反復(fù)沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內(nèi)壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統(tǒng)統(tǒng)去掉。洗凈的肥腸需要先在過一遍開水，然后開始放入已經(jīng)添加完各種香料的高熱油鍋中炒制。只有相對新鮮的肥腸，才是光滑油亮的，凡是冰凍過的肥腸都是有很多皺紋。
蘭婆婆肥腸撈面特別注意衛(wèi)生和貨真價實，店內(nèi)的大菜小菜都是親力親為，服務(wù)員們也是特別親切，在這里真的感覺就像在家里吃飯一樣。肥腸每天由長壽做好了后，專車發(fā)送過來外，別的菜品大多是老板親自到市場購買的。蘭婆婆肥腸撈面比較大的特點是新鮮，肥腸新鮮、各種菜也是當天買進。
蘭婆婆肥腸撈面一年四季季季都出新品，滿足了不僅僅是中老年人在面食上的喜歡，更加贏得了年輕消費群體的喜歡。而這也是為什么蘭婆婆肥腸撈面品牌受到了很多創(chuàng)業(yè)者關(guān)注的重要原因。蘭婆婆肥腸撈面美食創(chuàng)立研發(fā)能力高，技術(shù)先進，贏得了市場。
