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加盟行業(yè):
餐飲 > 中餐
適合人群:
自由創(chuàng)業(yè) 在崗?fù)顿Y 現(xiàn)有公司增項(xiàng)
品牌發(fā)源地:
北京
經(jīng)營模式:
經(jīng)銷 合作 自由連鎖
成立時間:
2003-04-04
門店總數(shù):
330
投資金額:5~10萬
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烤鴨歷史悠久,起源于南北朝時期,當(dāng)時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味,廚師采用炭火烘烤,成菜后鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被宮廷取名為“烤鴨”。
明初年間,老百姓愛吃 南京板鴨,皇帝也愛吃,據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好皇帝,于是也就研制出了叉燒烤鴨和 燜爐烤鴨這兩種。
隨著朱棣遷都北京后,也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口 米市胡同掛牌開業(yè),這也是北京一家烤鴨店。而當(dāng)時的名稱則叫“ 金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字:金陵烤鴨。叉燒烤鴨以“ 全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“ 便宜坊”有名。 金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。
在1864年,京城名氣的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“ 南京烤鴨”,“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上見到。
京尊烤鴨店講究皮酥肉嫩,肥而不膩。但是真正的行家,卻十分挑剔店里奉送的那一兜 紅鹵。店里鴨子烤得好不好,大抵看看賣相便可以揣測出來,但老鹵對不對味,卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨,鴨腔子里面必得灌水。外烤內(nèi)煮,一旦鴨肉熟了,這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁,澆上糖色﹑米醋﹑精鹽,考究起來加一滴醬油都不算本事,端出去的紅湯老鹵才叫地道。
京尊烤鴨店是當(dāng)今世界好的一種肉食鴨,即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,作為好的品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨采用北京特有的果木炭火烤制,味道獨(dú)特。
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