葫蘆頭泡饃

葫蘆頭是陜西西安特有的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國(guó)內(nèi)外。其烹制工藝精細(xì)，合理使用多種調(diào)。重要的是處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序，其中原料腸肚要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能到去污、去腥、去膩的要求，做出美味的葫蘆頭。
食物簡(jiǎn)介
葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭，故名。葫蘆頭泡饃即以此段肥腸與掰碎的饦饦饃加其他輔料、調(diào)料用滾沸的肉湯泡(澆泡)制成。
食物特點(diǎn)
饃塊綿筋，湯鮮肉嫩，滋味濃香，食時(shí)佐糖蒜。以西安南院門(mén)春發(fā)生葫蘆頭泡饃館制作的為佳。
《陜西省志·民俗志》記載
葫蘆頭源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街開(kāi)設(shè)了一家"雜羔店"，專(zhuān)賣(mài)豬雜碎。一天，藥圣路過(guò)此處，入店吃了一碗"煎白腸"，覺(jué)得腸子腥味大，油膩重，詢(xún)及店家，知制作不得法，當(dāng)即給店主開(kāi)了一個(gè)八珍湯(八種調(diào)料)的方子，讓其如法泡制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門(mén)。店主為感謝藥圣的指點(diǎn)，便在店門(mén)首懸一藥葫蘆以示紀(jì)念，并將所賣(mài)食品取名"葫蘆頭"。這"葫蘆頭"的名稱(chēng)來(lái)歷還有一說(shuō)，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。
到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營(yíng)豬肚腸的"豬雜羔"店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂(lè)義也挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)起豬雜羔來(lái)，為了取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，他在唐代"葫蘆頭"的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn)，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細(xì)作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。
制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經(jīng)過(guò)稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù)，并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。
行家認(rèn)為葫蘆頭不在于肉在于湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diào)料包(即傳說(shuō)配制的八珍調(diào)味品)，繼續(xù)用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。
餅是用上等白面烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。
有了以上三種半成品，才能配制成品。饃碗進(jìn)入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開(kāi)的沸湯反復(fù)●(氵+大+卯)三、四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭里加人海鮮，如蝦肉、魷魚(yú)絲、海參等即成。