提起河南美食，不能不提"固始皮絲"與"熯(漢)鵝塊"，其不僅是固始地方菜肴中的上品，還蘊(yùn)含獨(dú)特的民間技藝與人文歷史。
紅掌固始鵝塊做法
固始皮絲系選用新鮮潔凈的"豫南黑豬"肉皮，經(jīng)過清洗、凈皮、煮皮、冷卻、片皮、切絲、晾干等多道工藝加工而成，因細(xì)如粉絲，為固始一地特產(chǎn)，故名"固始皮絲"。皮絲在烹飪前須經(jīng)油炸、堿煮、浸泡、清洗、瀝水等環(huán)節(jié)，將干品漲發(fā)成松軟的濕品。
以皮絲為主料，可烹飪制作桂花皮絲、皮絲春卷、涼拌皮絲、皮絲把子、皮絲丸子、皮絲糕、皮絲湯等20多種精美菜肴。以"桂花皮絲"為常見，其為漲發(fā)好的皮絲加固始雞"笨蛋"蛋液拌勻后旺火炒制而成，黃色的蛋液成粒、均勻地掛滿根根皮絲，型似桂花，觀之賞心悅目，食之松軟爽口，令人贊嘆不已。不知底細(xì)者，很難猜出其原料來自常見的豬肉皮。
皮絲去掉了豬肉皮上的油脂，富含可增強(qiáng)皮膚彈性、抗人體老化的膠原蛋白，被譽(yù)為"美容食品"。中醫(yī)認(rèn)為其還具有治咽喉痛、解決胸悶心煩等價(jià)值?，F(xiàn)代科學(xué)研究說明，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要超過被誤認(rèn)為有檔次補(bǔ)品的"魚翅"。固始皮絲始于明末。
紅掌固始鵝塊歷史
清同治年間，巡撫吳元炳回家鄉(xiāng)固始，將固始皮絲進(jìn)獻(xiàn)入宮，成御膳佳肴，頗受帝王后妃青睞。自此，固始皮絲被列為貢品。
1914年，固始皮絲被選為名特產(chǎn)品，與酒一起參加巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)，因而名揚(yáng)世界。
固始熯(漢)鵝塊與固始皮絲一樣馳名，其歷史比固始皮絲還要悠久。
據(jù)《隋本紀(jì)》記載:隋大業(yè)元年(公元605年)，駕臨江都，奏百戲之樂，宴眾愛妃于赤艦船上，佳肴近千種，唯金華火腿與固始鵝被風(fēng)掃殘?jiān)啤?/span>
新貴人玉兒食一枝獨(dú)秀少，僅食一鵝腿，余菜無人問津。類似情形還見于文學(xué)作品。如，明末清初西周生所著長(zhǎng)篇小說《醒世姻緣傳》第七十九回描寫:寄姐懷孕，"頭暈惡心，口干舌澀，眼困神疲，手腳酸軟"，偏偏想吃"固始的鵝"。其夫狄希陳尋到刑部街上，買來四川蜜梅和固始的鵝，正合寄姐心意，就像"尋到了她的性命"。可見，固始鵝作為美食名氣之大由來已久。
固始白鵝以放牧食草為主，體型中等，體態(tài)勻稱，肥瘦適中，肉味鮮美。熯(漢)鵝塊選固始成年白鵝，屠宰洗凈后胴體整只放入鍋內(nèi)，加清水煮熟(不放鹽、不加任何佐料，且關(guān)鍵在掌握出鍋時(shí)機(jī)，不熟不行，過熟則無口感)，出鍋掛起晾涼備用。鵝湯加鹽、姜絲、干辣椒、蔥蒜等佐料煮沸，將煮熟晾涼后的鵝胴體剁小塊，澆入加工后的鵝湯即成，咸香微辣，鮮美可口，回味無窮。固始境內(nèi)熯(漢)鵝塊專門店遍及城鄉(xiāng)，攤點(diǎn)不計(jì)其數(shù)，食客趨之若鶩，日消費(fèi)量達(dá)數(shù)千只。
