粗加工廚房主要指的是鮮活水產(chǎn)的初步加工，如海參泡發(fā)。細(xì)加工是在粗加工的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，主要包括刀工，配菜。成品加工是將經(jīng)加熱入味的原材料或不需加熱的材料，進(jìn)行切配，擺盤。
食材粗加工是在粗加工間進(jìn)行的工作，是對菜品進(jìn)行初步處理，在進(jìn)行分類加工,應(yīng)該處于廚房入口處位置。作為菜品加工的第1步，要和功能區(qū)分開。粗加工可以分為肉類粗加工，海鮮類粗加工、蔬菜類粗加工。
在條件滿足時(shí)，后單獨(dú)設(shè)置成三個(gè)功能間。
1、肉類粗加工間：是指對肉類原材料進(jìn)行初步處理，主要設(shè)備為清洗用的水池、初步改刀用的操作臺面以及肉類加工機(jī)械設(shè)備。肉類加工機(jī)械設(shè)備常用的有絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)等。
2、海鮮類粗加工間：是指對海鮮類原材料進(jìn)行初步處理，主要設(shè)備為清洗用的水池、初步改刀用的操作臺面。
3、蔬菜類粗加工間：是指對蔬菜類原材料進(jìn)行初步處理，主要設(shè)備為清洗用的水池、初步改刀用的操作臺面以及蔬菜類加工機(jī)械設(shè)備。蔬菜類加工機(jī)械設(shè)備常用的有多功能切菜機(jī)、薯仔去皮機(jī)、切絲機(jī)等。
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