大刀腰片:
作為招牌菜品,從選料到制作到上桌,完全就是火鍋界的典范!
凌晨有專人去屠宰場(chǎng)挑選采購生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的土豬腰,又稱白沙腰,白沙腰的優(yōu)點(diǎn)就是腥味不重,切開來是米白色,色澤和口感就是俱佳,算是腰子中的上品,而且周師兄家的腰只選4兩及以上重的,小一點(diǎn)都不行。
周師兄大刀腰片的去腥技術(shù),使用的是川菜大師、其師爺——桂祥林傳下來的秘方:用花雕酒、啤酒、白酒、姜蔥汁、芹菜汁、花椒汁給腰片去腥,木瓜里面有木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶是嫩肉粉的主要成份,是完全的去腥加嫩用料。
經(jīng)過這番按摩的腰片,腥味已經(jīng)完全解決!去腥后冰鎮(zhèn)保鮮,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切,操作透明,吃到口里,看似一大片,實(shí)際異常脆嫩,蘸上特配的辣椒面,吃出腰片更美的感覺,完全都是享受。
其他菜品:
除了大刀腰片,周師兄家還有非常有特色的吊龍和手工苕皮。吊龍精選來自牛頸部的活動(dòng)肉,而且只選黃沙小母牛,原因是肉質(zhì)腥味小,而且每頭牛只有8斤,為提高/增加質(zhì)量都是去屠宰場(chǎng)直接選肉,為的是提高/增加拿到?jīng)]有經(jīng)過擠壓的肉,這種肉和市場(chǎng)上的肉相比沒有經(jīng)過擠壓冷藏口感和嫩度都會(huì)提升。周師兄家的吊龍每一片都色澤飽滿、肉脂呈雪花式分布。
手工苕皮更是對(duì)原材料精心專研,調(diào)試自有工藝,選自武隆的苕粉,紅薯去皮制成的粉,沒有雜質(zhì)制作出的苕皮干凈無雜質(zhì),但是周師兄家的苕皮還有一味別家沒有的配料,必須加上這個(gè)食材與之搭配,才能有了周師兄家難得的苕皮口感。
周師兄里就連酥肉都是精心挑選的食材制作而成。周師兄的酥肉選制擁有黃金六兩之稱的松板肉,肉脂肥瘦相間,呈雪花式分布,是做酥肉的上佳食材,口感上佳!
鍋底:
周師兄家對(duì)味道的不懈追求,不僅在他們的食材,也在他們的鍋底味道上。周師兄家的炒料師傅來自重慶炒料大賽金獎(jiǎng)得主——王舫。擁有一千多名學(xué)生的他,執(zhí)教多年后依然不放棄對(duì)鍋底的潛心研制,周師兄現(xiàn)在每一鍋底料,都是由王舫親手炒制。
周師兄家的底料有一種特別的食材,在別處吃不到。大廚王舫透露就是這個(gè)特別的食材就是來自貴州某一個(gè)高山地區(qū)特有的——黃楊椒。
黃楊椒是多年專研火鍋底料發(fā)現(xiàn)一個(gè)特殊食材,這種辣椒是產(chǎn)自貴州高山,貴州、重慶、四川雖然都出辣椒,但是只有這黃楊椒產(chǎn)地的土壤與其他地方不同,產(chǎn)出的辣椒是皮薄透明,
辣味足、顏色也好,加入鍋底里味道更好!
用牛骨熬滿8小時(shí)的湯底,配上大廚加入黃楊椒親手炒制的底料,完全就是周師兄的風(fēng)格。
環(huán)境:
周師兄采用了傳統(tǒng)式的裝修復(fù)古梁柱、文化墻、白墻青磚,配上現(xiàn)代化的明檔,仿佛時(shí)間長(zhǎng)河在這里留下了一抹剪影,現(xiàn)代與以前在這里交錯(cuò)。
身處古代,卻能享受現(xiàn)代化的服務(wù)。一眼可見的明檔,擺放著干凈水靈靈的各式蔬菜。案卓前處理大刀腰片的師傅揮舞大刀認(rèn)真仔細(xì)切著腰片,另一邊,廚師處理著雪花牛肉,蔬菜處忙著上客人的蔬菜,鮮榨果汁,現(xiàn)做苕皮的員工也在忙碌著??吹靡姷奶幚磉^程,吃得合格,更可靠。
服務(wù):
全五星好評(píng)的服務(wù),是周師兄另一個(gè)無可挑剔的優(yōu)點(diǎn)。等位時(shí)端茶上蔬果,給熱水袋、小毯子。細(xì)心照顧每一位客人,女生給發(fā)卡、橡皮圈,手機(jī)給防油濺袋子……從細(xì)節(jié)上多方面照顧,保質(zhì)保量。