在初期階段, 甏肉干飯是家庭中的一道美食,到了明末清初開始進入商業(yè)化,一些小商人把制作好的分別放入兩個筐內(nèi),用肩挑著,一邊是大米干飯,一是木炭爐子燉上甏肉,走街竄巷喊賣。到清朝中期就有固定位置經(jīng)營,有的就立起了字號,甏肉干飯一直延續(xù)到二十世紀五十年代,后來因取締城市小資產(chǎn)。
初期經(jīng)營甏肉干飯的小商家中,數(shù)“老咬口”家烹制的為有名。“老咬口”名叫趙克順,于清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚,專門經(jīng)營甏肉和大米干飯。"老咬口"甏肉有"四不賣":不到火候不賣;色澤不夠紅亮不賣;面筋入味不透不賣;過夜的東西寧肯倒掉也不賣。選料精,必須是鮮嫩薄膘的五花肉;投料準,對所用主料、配料,都嚴格過秤下鍋;主、配料還必須分別制作,不能混淆;烹飪時,必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐--甏,不能用金屬器皿。
大米用前先篩后簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除;干飯必須蒸透,用水必須適量。烹制甏肉時,須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diào)料放在甏內(nèi)煮熟,米飯在另一甏內(nèi)煮熟。食時從兩個甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯,其大米干飯粒粒如玉,甏肉色澤紅韻,質(zhì)地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜;湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。食用時,外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。甏肉干飯是濟寧地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃,甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義,用甏盛放烹制的肉,起源于元朝,隨著京杭大運河的開通,南方的大米從水路運往北方,當時的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃,別有一番風(fēng)味,于是就逐步發(fā)展為今日的甏肉干飯。食時從兩個甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯,其大米干飯粒粒如玉,甏肉色澤紅韻,質(zhì)地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜;湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕;可外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。
隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展,甏肉干飯不斷改進創(chuàng)立,又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和雞蛋等一系列菜品。在今天,甏肉干飯仍然被極多數(shù)濟寧人所喜愛,甏肉干飯也在不斷發(fā)展壯大,終將成為濟寧人氣點贊的小吃。