在幾千年的歷史中，在各地都有著很多的美食，有些非常好的美食可以流傳的非常廣泛，流傳時間也比較長。在北京風味的美食中，爆肚張就是這樣一種流傳非常廣泛，并且流傳時間非常長遠的一種美食。爆肚張是從乾隆年間就有著記載，一直流傳至今。爆肚張就是保持了爆肚的傳統(tǒng)風味，并且加以創(chuàng)立，爆肚張在調料上制作的更加的美味，并且將麻辣爆肚廣泛的流傳到全國各地。爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也"原始"的很，但肚卻精細的區(qū)分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現(xiàn)著京城小吃"看著平凡，吃著講究"的傳統(tǒng)特點。
爆肚這種小吃，爆肚打以前就是“窮人樂”，油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有千秋。爆肚張隸屬旗下，京城一絕，老北京的味道，經(jīng)獨特的燜鹵工藝鹵制，高火燜鹵、文火入味;充分保留了蜂巢肚肉質細膩、厚嫩多汁的特點，分別為麻辣，香辣，酸辣，微辣，不辣，爆辣六種口味，適合不同口味的人享用。
過去爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠佐料，可爆肚張的水不是普通的花椒鹽水，還加了豬棒骨和牛棒骨，不然也出不來那個香味兒。新鮮的百葉在大鍋里燙三秒就撈出，像涮火鍋一樣“七上八下”，肚本身是比較脆的，經(jīng)過水爆之后會帶有一絲絲綿密的感覺，也就是所謂的嫩。
爆肚張除了肚爆得好，蘸料也是關鍵。專門從北京二商購置的芝麻醬，配上韭菜花、腐乳、醋、蝦油、蒜汁、蔥和香菜，攪和均勻，就是一碗地道的爆肚蘸醬，再倒入爆肚張自己炸的辣椒油，剛爆好的肚往蘸醬碗里一過，旋即入口，極鮮、極嫩、極彈，余味無窮。
