姚記炒肝

　　炒肝是老北京傳統(tǒng)特色小吃，具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，析而不殊的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來。很多小餐館早餐都有提供炒肝。但要說有名的僅有2家“北姚記，南天興”，“北姚記”指的就是有幾十年歷史的鼓樓姚記炒肝。鼓樓姚記炒肝還經(jīng)營包子，炸灌腸，豌豆黃，炸咯吱，鹵煮等老北京小吃。
　　制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，撒上一層砸好的蒜泥即成。
　　炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。初次吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃，但吃炒肝早已沒有那么多講究了。清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發(fā)明不勾芡方法制做炒肝，會仙居被認為是炒肝的創(chuàng)制者。名為炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。