炒肝是老北京傳統(tǒng)特色小吃,具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,析而不殊的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來。很多小餐館早餐都有提供炒肝。但要說有名的僅有2家“北姚記,南天興”,“北姚記”指的就是有幾十年歷史的鼓樓姚記炒肝。鼓樓姚記炒肝還經(jīng)營包子,炸灌腸,豌豆黃,炸咯吱,鹵煮等老北京小吃。
制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段,俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然后將生肝條放入鍋中,以淀粉勾芡,撒上一層砸好的蒜泥即成。
炒肝具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。初次吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃,但吃炒肝早已沒有那么多講究了。清朝同治年間,前門鮮魚口胡同的會仙居發(fā)明不勾芡方法制做炒肝,會仙居被認為是炒肝的創(chuàng)制者。名為炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只占1/3。
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