一、公館前言
二十世紀(jì)四十年代(特別是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期)，是的第三次移民[高潮，因而老少城一帶的公館，發(fā)展到了歷史上的鼎盛時(shí)期，“四大菜系”的名廚均受聘于內(nèi)遷的公館主人，促進(jìn)了川菜的大吸收、大包融，從而形成了公館菜多由文化名人及公館主人創(chuàng)意，由名廚按照特殊工藝制作的程序。一些公館主人常對(duì)一菜一肴反復(fù)研究打磨，務(wù)求制作出他人不能烹調(diào)的風(fēng)味．有些經(jīng)典之作，常須經(jīng)數(shù)日之籌措及秘不傳人的制作程序才能烹飪成菜．因而公館內(nèi)的某些菜晶精美絕倫，堪稱絕唱。
公館菜雖然與川菜同根同源，同樣根植于川西這片沃土，但決不同于一般概念的川菜。她豐厚凝重的歷史內(nèi)涵和別具一格的菜肴，極大地豐富和深化了川菜體系，推動(dòng)了川菜的發(fā)展。在川菜體系中獨(dú)樹(shù)一幟，有著鮮明的個(gè)性和特色。
但遺憾的是，這份本來(lái)屬于人民的文化遺產(chǎn)，而庶民百姓卻難以問(wèn)津，雖當(dāng)時(shí)的名廚大師也很少知其底蘊(yùn)；加之隨著歲月的變遷，這些彌足珍貴的川菜珍品，改革開(kāi)放前己幾近消失殆盡。
改革開(kāi)放以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，1994年起川菜因其特殊的原因，在本土的霸主地位遭到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，一些有名餐廳紛紛改營(yíng)粵菜或火鍋，一時(shí)，川菜甚至被人誤認(rèn)為“價(jià)廉，質(zhì)差、不上檔次”的便宜菜，川菜經(jīng)營(yíng)一時(shí)走了“麥城”。
1995年初夏，有名作家唐正序教授、有名美食家車(chē)輻老先生、川菜大師劉建成老先生等社會(huì)各界名流，會(huì)聚于的少城桂花深巷，品茗談菜，點(diǎn)評(píng)“川粵京蘇”，痛感川菜的不景氣，相約籌建了“川菜發(fā)展研究中心”。黎華白教授首先提出了弘揚(yáng)川菜文化，發(fā)掘老公館內(nèi)的川菜珍品，川菜，發(fā)掘川菜的設(shè)想。旋即斥資在長(zhǎng)發(fā)街15號(hào)開(kāi)創(chuàng)了老公館菜館。公館菜一開(kāi)業(yè)，便強(qiáng)調(diào)它的文化內(nèi)涵，以及她的文化歷史定位，強(qiáng)調(diào)文化是餐飲之“魂”的理念，因而在架構(gòu)菜品體系時(shí)，特別注意了對(duì)近代史的開(kāi)掘，注意了近代史上的風(fēng)云人物，諸如劉湘、劉文輝、鄧錫侯等川軍將領(lǐng)，有名的巴蜀怪杰劉師亮、有名作家李吉人，以及地下黨的軍委書(shū)記車(chē)躍先等人與公館菜均有著密不可分的關(guān)系。因而公館菜的主要菜品不僅大都具有各自特殊的歷史文化特色，而且融進(jìn)了濃郁的歷史發(fā)展的地域風(fēng)惰。黎華白教授戲稱：“公館菜的文化內(nèi)涵與李吉人先生的《大波》有異曲同工之妙，前者是文學(xué)，后者是透過(guò)飲食文化，都折射出了一部波瀾壯闊的近代史。”
二、“公館菜”的發(fā)展
老公館菜有限公司自1995年籌組及1997年正式成立以來(lái)，公館菜經(jīng)營(yíng)者憑著對(duì)傳統(tǒng)文化，特別是飲食文化的精深研究，以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念、富有特色的經(jīng)營(yíng)方式和銳意進(jìn)取的精神，以樹(shù)立餐飲品牌為目標(biāo)，形成了以追求口感，講求滋補(bǔ)，技藝復(fù)雜，集粹川粵京蘇菜系于一身的系列公館菜菜品，再輔之以古樸典雅、頗具川西園林風(fēng)格的進(jìn)餐環(huán)境，以及具有文化特色的服務(wù)，逐步在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)贏得了聲譽(yù)，成為了有名的餐飲企業(yè)之一。
三、公館菜品牌
?。ㄒ唬┢放评砟?/span>
在公館菜的發(fā)展進(jìn)程中，一開(kāi)始就瞄準(zhǔn)文化，強(qiáng)調(diào)公館菜的文化歷史定位，強(qiáng)調(diào)文化是餐飲之“魂”。明確提出公館菜的“賣(mài)點(diǎn)”首先是文化，然后才是“餐”，是“飲”。同時(shí)，總結(jié)出限制川菜發(fā)展的種種弊端，明確提出防止經(jīng)驗(yàn)型、情緒化和隨意性的管理，反對(duì)粗制濫造，廢止廚師長(zhǎng)中心制，實(shí)行總經(jīng)理中心制的科學(xué)管理。進(jìn)而從舊時(shí)眾多公館菜品中，提煉出一批不同于傳統(tǒng)川菜且優(yōu)于傳統(tǒng)川菜的川菜；從舊時(shí)眾多公館建筑風(fēng)格中取其精華，精心設(shè)計(jì)出一個(gè)個(gè)格調(diào)鮮明的公館菜酒樓；從傳統(tǒng)文化禮儀中吸取精髓，孕育出一套特殊的待客禮儀和具有文化特色的服務(wù)程序。由此確立了公館菜“文化是‘魂’、科技是‘翼’、追求不凡、以人為本”的品牌理念?！翱萍际恰怼保匆鸩绞勾ú丝茖W(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，飛出省外，飛出門(mén)口，出口?！耙匀藶楸尽?，即注意本公司員工素質(zhì)的培訓(xùn)與提高，只有高素質(zhì)的員工才能做出高質(zhì)量的菜品，高質(zhì)量的服務(wù)，才會(huì)讓廣大客人全面滿意。這一理念在“公館菜銘”、“公館菜記”、大小楹聯(lián)、文化長(zhǎng)廊、“公館器具”、服務(wù)、菜品中都有很好的體現(xiàn)。
?。ǘ┢放瀑Y產(chǎn)構(gòu)件
老公館菜的品牌具有豐厚凝重的歷史文化內(nèi)涵，它由公館菜幾個(gè)完整的體系支撐著。
一是識(shí)別體系。幾年的努力探索，從理念、視覺(jué)、行為多方面地設(shè)計(jì)出了頗具水準(zhǔn)和文化底蘊(yùn)的識(shí)別體系。優(yōu)先，公館菜商標(biāo)標(biāo)識(shí)（98年榮獲有名商標(biāo)），它是一個(gè)古代飲食的器具“鼎”，充分反映了飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)；第二，店堂的裝修風(fēng)格，樓臺(tái)亭閣、小橋流水、園林風(fēng)貌、花鳥(niǎo)山水均反映近代建筑藝術(shù)和地域風(fēng)情文化，充分展現(xiàn)了川西園林的特點(diǎn)，四十年代“公館”的風(fēng)貌。如公館菜“明月樓”，“慧園大酒樓”，它的裝修就不是一般餐廳的常規(guī)性裝修，而是文學(xué)巨匠巴金在“家”“春”“秋”中所描寫(xiě)的“慧園”的藝術(shù)再現(xiàn)。酒樓廳堂分為三部分：以梅為主的暢園、以桃為主的芷園、以櫻桃為主的留園。水墻瀑布、亭榭曲廊點(diǎn)染其間，信步徜徉，便有一種恍若夢(mèng)回時(shí)光流轉(zhuǎn)的感覺(jué)。第三，員工服飾式樣，各類員工的服飾都反映出崗位特點(diǎn)和時(shí)代氣息，如前堂服務(wù)員、營(yíng)銷(xiāo)員都統(tǒng)一采用三、四年代有一定地位層次的女性的服裝——旗袍；第四，就餐環(huán)境，公館菜各店的氛圍均突出三、四十年代的就餐飲食文化、歷史文化、地域風(fēng)情文化。首先，各店堂均掛有鐫刻“公館菜銘”、“公館菜記”的木匾，這兩者充分反映出公館菜的歷史沿革以及發(fā)展過(guò)程。第二，各店堂均有大小楹聯(lián)數(shù)十對(duì)，從不同側(cè)面呈現(xiàn)古今的餐飲色彩。第三，全面系統(tǒng)介紹三、四十年代的有名公館、園林，歷史名人、愛(ài)國(guó)將領(lǐng)的牌匾。牌匾由有名書(shū)法家精心撰寫(xiě)、精心設(shè)計(jì)，組成一個(gè)具有濃厚文化色彩的長(zhǎng)廊，文化長(zhǎng)廊既可供客人鑒賞，又為客人提供歷史、文化、建筑、餐飲等多方位知識(shí)。
二是菜品體系。二是菜品體系。現(xiàn)在公館菜的形成，經(jīng)歷了對(duì)舊時(shí)公館菜的發(fā)掘、整理、研制、開(kāi)發(fā)和創(chuàng)立等過(guò)程。特別在構(gòu)架菜品體系時(shí)，十分注意對(duì)近代史的開(kāi)掘，注意了近代史上的風(fēng)云人物，諸如劉湘、劉文輝、鄧錫候等川軍將領(lǐng)、有名的巴蜀怪杰劉師亮、有名作家李吉人，甚至地下黨軍委書(shū)記車(chē)躍先等人與公館菜均有著密不可分的關(guān)系。在一定層面上折射出了一部近代史，
三是服務(wù)體系。幾年來(lái)，公館菜在查閱了大量歷史、名人、軼事的基礎(chǔ)上，形成了一套弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，講究待客禮儀的服務(wù)體系。
四是管理體系。公館菜的管理不是一般意義的管理。首先它在總結(jié)了不少家族式管理失敗的教訓(xùn)，傳統(tǒng)川菜管理的若干弊端，站在現(xiàn)代科學(xué)管理高度，進(jìn)行了觀念的革新——摒棄反映農(nóng)耕文化的家族式管理、廢除廚師長(zhǎng)中心制，建立以總經(jīng)理為中心的管理體制，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。
五是培訓(xùn)體系。餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，勞動(dòng)者自身素質(zhì)普遍不高，因此，公館菜十分重視員工素質(zhì)的提高，這充分體現(xiàn)在對(duì)員工的培訓(xùn)上。
（三）、品牌效應(yīng)
老公館菜的品牌享譽(yù)中外，具有極強(qiáng)的吸引力、號(hào)召力。電視臺(tái)衛(wèi)星頻道多次為公館菜制作專題，全國(guó)播放；晚報(bào)、商報(bào)、華西都市報(bào)等新聞媒體也多次對(duì)公館菜作過(guò)報(bào)道，給予高度的評(píng)價(jià)和贊揚(yáng)，認(rèn)為它是川菜的一大標(biāo)志和杰出代表。不少省市領(lǐng)導(dǎo)、國(guó)外友人和官員也經(jīng)常慕名前往就餐，省委、省府舉辦的外事宴請(qǐng)活動(dòng)多數(shù)都在公館菜舉行。97年省委省府招待日本前老一輩有名政治家二階堂進(jìn)時(shí)，二階堂進(jìn)稱贊公館菜具有國(guó)際型的口感。2000年市政府招待世界有名建筑大師貝聿銘之子貝氏兄弟倆的宴席也設(shè)在公館菜總店，貝氏兄弟倆非常滿意，高興地與該店總經(jīng)理合影留念。國(guó)內(nèi)外許多名人、名家也專程到公館菜品嘗佳肴，港臺(tái)有名影視名星、歌唱家蔣大為、毛阿敏、林志穎、白巖松、濮存昕、郭富城等也專程多次到公館菜一飽口福。香港影帝任達(dá)華，每次到必到公館菜品嘗?！把笪幕饡?huì)”還專門(mén)出版“公館菜”一書(shū)；美國(guó)還專門(mén)組團(tuán)到品嘗公館菜。
公館菜其品牌效應(yīng)，兩年前經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)資產(chǎn)評(píng)估公司對(duì)“公館菜”品牌資產(chǎn)進(jìn)行依法評(píng)估，其隱形資產(chǎn)達(dá)2450萬(wàn)元。近一年來(lái)，要求加盟者近1000人次。在過(guò)去已建立8家店的基礎(chǔ)上，2002年又有數(shù)家連鎖店在醞釀籌備之中。
四、企業(yè)發(fā)展
經(jīng)過(guò)兩年的籌備，完成了品牌資產(chǎn)架構(gòu)的五大體系，厚積而薄發(fā)，于去年開(kāi)始連鎖店的運(yùn)作。有計(jì)劃、有步驟地在全國(guó)各大、中城市宣傳調(diào)查。公司本著保護(hù)品牌，穩(wěn)健發(fā)展，不盲目擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)雙贏的原則，先后接待了來(lái)自全國(guó)各地要求加盟的企業(yè)，經(jīng)過(guò)認(rèn)真調(diào)查反復(fù)論證，在開(kāi)設(shè)的“公館菜大酒樓”定于下月初開(kāi)業(yè)。與、、已達(dá)成共識(shí)，連鎖店正在籌建中。與、也正在磋商細(xì)節(jié)。公司計(jì)劃三年內(nèi)在四個(gè)直轄市開(kāi)設(shè)連鎖店，五年內(nèi)全國(guó)各省會(huì)城市都有“公館菜”連鎖店。
